Acidità olio d'oliva, controllo degli acidi grassi

olio-oliva Una corretta conduzione del frantoio nelle sue fasi (anche se estremamente essenziale), non è affatto garanzia di produzione di olio di oliva di qualità.
Può sembrare strano e scontato che il risultato della spremitura dia sempre e necessariamente, come risultato, un olio impeccabile dal punto di vista qualitativo. Ma in agguato però vi è l’acidità (% di acido oleico “libera” presente nel prodotto olio). Tale percentuale di acidità è in relazione alla quantità di acidi grassi liberi; questi ultimi si possono riscontrare soltanto dopo l'estrazione dell'olio dal frutto, poiché all'interno del frutto sono neutri.

Controllo di qualità dell'olio di oliva - Il tenore di acidità dell'olio

La presenza elevata di questi acidi grassi liberi (superiori al 3-4%) rende l’olio non commestibile poiché si avverte un'azione irritante nella mucosa gastroenterica oltre che una sgradevole sensazione in bocca.

I fattori che entrano in gioco e che possono determinare un aumento del  tenore di acidità, nell’olio di oliva, sono molti:

  • un improvviso cambiamento climatico ad esempio, con conseguenti forti piogge/grandine, può rovinare irrimediabilmente le olive che solo pochi attimi prima avrebbero potuto dare origine ad un ottimo e perfetto prodotto;
  • Altro fattore che può alterare il tenore di acidità è rappresentato dal sistema di trasporto delle olive e dallo stoccaggio degli stessi: sono quindi da evitare tutti quei sistemi di trasporto che provocano un ammassamento delle olive, che possono risultare come promotori di processi di fermentazione;
  • Ogni produttore dovrà fare il possibile per ottenere l'olio migliore, difendendo le olive dai parassiti, ma soprattutto raccogliendole nel modo migliore e lavorandole(in frantoio) il più rapidamente possibile, in quanto le olive una volta staccati dalla pianta, continuano il loro processo fisiologico (maturazione), quindi è da limitare al massimo il periodo di stoccaggio tra raccolta e trasformazione.

oliveInfatti  una raccolta precoce e un  ridotto periodo di conservazione delle olive prima della frangitura, sono presupposti indispensabili per ottenere un prodotto con bassa acidità libera.
E’ estremamente importante considerare che partendo dalla materia prima di ottima qualità (olive in ottimo stato), abbiamo maggiori probabilità di produrre oli di qualità altrettanto elevata, quindi occorre che le olive siano raccolte direttamente dalla pianta, mentre è assolutamente sconsigliato raccogliere olive “molto mature” che per questo motivo cadono a terra in modo naturale.

L’ultima segnalazione va fatta ai frantoi che lavorano olive in conto terzi, è indispensabile che le partite di olive abbiano lo stesso livello di qualità altrimenti, quelle peggiori, possono influenzare negativamente la qualità dell’olio sia come acidità libera, sia come valutazione sensoriale.

Definizione ACIDITA’ olio di oliva:

Acidimetro olioEspressa come percentuale di acido oleico (% di acido oleico “libera” presente nel prodotto).
Gli acidi grassi liberi, si possono riscontrare soltanto dopo l'estrazione dell'olio dal frutto, all’interno del frutto (prima della frangitura) sono presenti in forma neutra. Questi acidi liberi sono tanto più attive quanto più è avanzata la maturazione delle olive ed in conseguenza al loro cattivo stato di conservazione.

 

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