Estrazione dell’olio di oliva

Metodo di estrazione dell'olio di oliva

cesta-bottigliaPrima di iniziare qualsiasi riflessione a riguardo, ebbene sottolineare che; l'olio d'oliva si ottiene dalla lavorazione di un frutto (tutti gli altri oli vegetali sono ricavati da semi) per questo motivo è considerato il più nobile tra i grassi vegetali. Infatti si ottiene dalle olive solo con mezzi meccanici o fisici che non comportano in alcun modo qualsiasi alterazioni del prodotto.


Quello di oliva è l'unico olio che si può utilizzare immediatamente per l'alimentazione senza ulteriori manipolazioni, tanto è vero, che ogni anno nei frantoi, con l’inizio della campagna olearia, si svolge il rito del “pane e olio novello. Sapori e profumi intensi che si diffondono per le vie e nei borghi di tanti paesi italiani (in Italia vengono organizzate tante manifestazioni a tema con protagonista l’olio novello).
Gli oli di semi, al contrario, vengono sottoposti a diversi passaggi prima di poter essere commercializzati. Uno solo fa eccezione: l’olio di arachidi, estratto per spremitura il quale può non richiedere un ulteriore raffinazione. Gli oli di semi passano attraverso processi come la macinatura e la spremitura da cui si ricava un primo olio grezzo. La massa solida ottenuta viene sottoposta a estrazione con solventi “benzine” (esano, metanolo, diclorometano). La quasi totalità dell'olio di semi reperibile sul mercato si ottiene con processi chimici seguiti da ulteriore raffinazione. Da qualche anno alcune aziende hanno iniziato a produrre oli di semi estratti solo con processi meccanici, naturalmente ad un prezzo molto più alto.

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Sono in molti ancora a pensare che l’olio di categoria extravergine sia il risultato di chi sa quale processo particolare. Per questo motivo è importante chiarire da subito che, l’olio ottenuto dalle olive, incluse le denominazioni olio extra vergine, olio vergine, e olio lampante, è un prodotto alimentare che nasce esclusivamente in frantoio dalla spremitura delle olive mediante processi meccanici o fisici, senza utilizzo di alcun intervento chimico. A conferma di quanto detto, sull’etichetta di un olio extravergine di oliva, per esempio, è obbligatoria la seguente dicitura “olio d’oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici” che sta a rappresenta appunto le semplici fasi del processo di estrazione in frantoio.
In base alle normative vigenti (Reg. CE n. 2568/91 e successive modifiche) gli oli che vengono ottenuti in frantoio, vengono classificati in relazione a determinate caratteristiche chimiche, prima fra tutte l’acidità libera (espressa in grammi di acido oleico per 100 grammi di olio - leggi classificazione olio di oliva). A seguito delle caratteristiche chimiche riscontrate si procede alla classificazione che può essere, olio extra vergine, olio vergine, e olio lampante.

Oli di oliva vergini

Gli oli di oliva vergini sono quelli commestibili per eccellenza e sono l’olio extra vergine di oliva e l’olio di oliva vergine, così definiti in base alla loro acidità ed in particolare il primo deve avere un’acidità massima dello 0,8 per cento ed il secondo del 2 per cento. Tutti gli oli con un’acidità superiore al 2 per cento non sono commestibili (olio di oliva lampante) è saranno inviati per la rettifica-raffinazione mediante processi chimico-fisici. Tali oli dopo essere stati raffinati vengono utilizzati nella preparazione del cosiddetto “olio di oliva”; quest’ultimo, infatti, viene ottenuto dalla miscelazione dell’olio di oliva vergine con olio d’oliva raffinato fermo restando l’ obbligo di esprimere un tenore di acidità libera inferiore all’1 per cento.
Durante il processo di molitura delle olive in frantoio si forma un sottoprodotto chiamato sansa di oliva, composta dai residui del frutto dell’ulivo (buccia e polpa) e dai frammenti del nocciolo, da cui si ricava nei santifici, mediante il trattamento con solventi (sostanze chimiche), l’olio di sansa greggio.

Gli oli d’oliva commestibili, destinati al consumatore, in base a quanto stabilito dal Reg. CE 1019/2002 (leggi normativa olio d'oliva) e successive modifiche, devono essere messi in vendita correttamente etichettati ed esclusivamente preconfezionati in recipienti, della capacità massima di 5 litri provvisti di un sistema di chiusura che perda la sua integrità dopo la prima utilizzazione, anche se acquistati direttamente dal frantoio o presso la sede privata del piccolo produttore locale.

Spesso si pensa che acquistando un olio etichettato come extravergine ci si trovi di fronte a una prodotto che ha una qualità accertata e quindi di pregio, ma, pur essendo questo l’indizio primario di un prodotto di livello superiore rispetto alle altre denominazioni, non è l’unico elemento da considerare per essere sicuri di portarsi a casa un prodotto con una qualità garantita.
Scoprirete infatti, leggendo su questo sito (riconoscere la qualità di un olio), che gli elementi messi a disposizione per il consumatore, attraverso l’etichetta, non sono comunque sufficienti a garantire un buon livello di qualità e nientemeno a considerare valido un olio d'oliva solo perché appartiene alla categoria merceologica più pregiata, cioè “extra vergine di oliva” (leggi classificazione).

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