Funzionamento frantoio con sistema percolamento, sinolea

Le olive vengono lavate e defogliate; inviate al frangitore (in alcuni frantoi le olive vengono frantumate con il vecchio sistema, le macine di pietra dette molazze), che rilascia una formazione continua di pasta olive che va alla gramolatrice; quì entra in funzione una macchina particolare denominata "Sinolea"; la macchina separa acqua e olio sfruttando il principio della coalescenza esso si basa sul fatto che, immergendo lamine di acciaio in pasta di olive gramolata in movimento, l’olio aderisce sulla loro superficie in conseguenza della diversa tensione delle due fasi liquide (acqua/olio) presenti nella pasta stessa. Una volta uscite dalla pasta, le lamelle liberano l’olio per gravità.
Naturalmente nella pasta olive rimarra ancora olio, essa sarà inviata alla centrifuga (decanter), che separa la pasta nei suoi tre componenti, sansa, acqua di vegetazione e mosto olio. L'olio e l'acqua di vegetazione sono inviati ai separatori centrifughi per estrarre l'olio.