Le regole per una giusta valutazione, guida all’assaggio fai da te

Le regole per una giusta valutazione dell'olio extravergine di oliva

degustazione olioBisogna essere degli esperti per capire un buon olio extra vergine di oliva? Assolutamente no! Con le regole e i consigli del nostro assaggio amatoriale sarà sufficiente ripetersi in successivi allenamenti, per essere in grado di distinguere un olio pessimo da un olio con qualità migliori. Iniziamo subito a procurarci un bicchiere di vetro (quello dell'assaggio ufficiale avvienine in un bicchierino di vetro blu) e una mela, per cancellare le sensazioni tra un assaggio e l'altro.


Prima di iniziare la guida all’assaggio è opportuno consultare gli attributi dell’olio di oliva (clicca qui per consultare la pagina vocabolario dell'olio") contenuti nell’allegato XII – M22 -> Regolamento CEE n. 2568/91

Percezione visiva
Primi passi da compiere per capire la qualità di un extravergine “la percezione visiva”.
Sembrerà strano, ad alcuni superfluo, osservare come si comporta un olio quando per esempio viene versato o agitato in un bicchiere eppure anche questo semplice gesto può contribuire a farci capire alcune interessanti indicazioni sulla pulizia, rotondità e corposità.
Si fa presente che il giudizio visivo non è un parametro fondamentale, ma può già evidenziare pregi e difetti di un extra vergine.
1. Versate una piccola quantità di olio extravergine di oliva pari a due cucchiaini in un bicchiere di vetro (va bene anche uno di plastica) e cercate di valutare la fluidità, disponendo l’olio contro luce e agitando il bicchiere.
Un olio extravergine di oliva deve riportare un grado di fluidità medio-basso. Una fluidità alta è tipica degli oli ad alto contenuto di acidi grassi polinsaturi, come l’olio di semi.
Adesso fate girare l’olio sulle pareti del bicchiere e osservate il colore. Un colore verde/giallo è sintomo di raccolta giovane o matura del frutto.

La percezione olfattiva
L'olfatto: semplicemente annusando l’olio possiamo capire se esso è di buona qualità oppure se è scadente. L’odore più o meno inteso di oliva e magari di verdura, frutta o erba ci darà  elementi sufficienti per stare tranquilli. Prima di questa delicata fase olfattiva bisogna però portare il nostro olio alle giuste condizioni per esaltare al meglio le componenti volatili aromatiche (vedi passo 2,3,4,5).
2. Scaldate il contenuto del bicchiere con il palmo di una mano agitandolo leggermente (la temperatura ideale è pari a 28°C).
3. Coprite con l’altro palmo della mano l’estremità del bicchiere per poterne mantenere gli aromi.
4. Scoprite il bicchiere, portatelo al naso e inalate piano e profondamente per individuare i componenti olfattivi dell’olio.
5. Si consiglia di ripetere l’operazione (2,3,4) più volte, questo vi consentirà di cogliere le varie sfumature di aromi presenti e avvertire il grado d’intensità in una scala di valori tra “appena percettibile” e “molto intenso”.

Soffermarsi attentamente sul profumo dell’olio. Non sarà difficile usare termini come “fruttato verde di oliva” se il profumo ricorda quello del frutto fresco e “fruttato maturo” se riporta all’odore della frutta dolce. In questo modo è possibile individuare il grado di maturazione delle olive.
Percezione del gusto
La prova del gusto individua alcuni sapori fondamentali: l'amaro, il dolce, l’aspro e il salato. Il senso del gusto risiede nei bottoni gustativi, infatti, la nostra bocca è in grado di riconoscere i sapori degli alimenti per la presenza sulla superficie di particolari strutture distribuite su tutta la cavità orale. Queste particolari strutture (papille gustative) sono presenti in maniera più massiccia nella lingua su cui si distingue: sulla punta il dolce, sui lati il salato, nella parte centrale l’aspro e sul posteriore l'amaro (in un olio è possibile percepire altre sensazioni molto importanti come l'astringente e il piccante).
Tutto è pronto per assumere un piccolo sorso d’olio è giunto il momento di allenare le papille gustative.
6. Depositate una piccola quantità di olio distribuendolo tramite la lingua in tutta la cavità boccale. Procedere con una suzione prima lenta e delicata, poi più vigorosa, cercando di aspirare l’aria tra i denti in modo da provocare l’evaporazione dell’aroma nel cavo orale, portandolo a diretto contatto con le papille gustative. Durante l’assaggio è importante incamerare aria con aspirazioni corte e successive, lingua contro il palato e labbra semi aperte, assaporare l’olio per almeno 20-30 secondi. In questo modo si definiscono le percezioni olfattive e si valutano quelle gustative (amaro, piccante, secco-astringente), in questa fase, è fondamentale, ricordare e stimare attentamente le sensazioni retro-olfattive. La raccomandazione più viva che si può fare a un assaggiatore alle prime armi è quella di non avere assolutamente fretta di espellere l'olio, ma essere calmi e tranquilli, cercando di memorizzare il maggior numero di sensazioni (può essere utile segnarsi su un foglio le sensazioni avvertite). I primi assaggi saranno importantissimi per imparare a familiarizzare con il vocabolario dei pregi e dei difetti, che costituisce in pratica l'ABC dell'analista sensoriale molto utile è cercare di descrivere agli altri le proprie sensazioni, cercando di mettere a fuoco una comune metodologia di comunicazione. Non cercate di individuare nell'olio i sapori più strani, nessuno vi offrirà mai un bicchiere di olio; la sua unica funzione è di essere un valido supporto ai nostri cibi maggiormente se è di qualità.
L'assaggio tecnico va fatto seguendo alcune norme generali di comportamento:
a) Non fumare almeno 30 minuti prima dell'assaggio
b) Non usare alcun profumo, sapone o cosmetico il cui odore persista al momento della prova
c) Non aver ingerito alcun alimento, almeno un'ora prima dell'assaggio
d) Accertarsi che le proprie condizioni fisiologiche e psicologiche siano positive, tali da non compromettere l'analisi.

Durante l’assaggio anche il naso entra in funzione, infatti, è noto a tutti che in presenza di un forte raffreddore che ci fa stare con il naso tappato, non si riesce a distinguere i sapori di quello che mangiamo. L'olfatto è connesso in maniera funzionale con il gusto e rende possibile, tramite i chemioricettori, le percezioni delle sostanze chimiche volatili per questo motivo è importantissimo nella percezione dei sapori. Ecco perché è importante sapere che il sapore prende forma proprio dalla combinazione di queste sensazioni olfattive e gustative.

Mettendo assieme tutte le sensazioni percepite fino qui, si può cercare di esprimere un parere che nelle prime sedute può sembrare non attendibile. Se abbiamo eseguito un corretto assaggio, saremo in grado di distinguere tutti gli odori e i sapori che abbiamo percepito memorizzato. Se essi sono ben distinguibili tra loro, in questo caso si ha sottomano un buon olio extravergine, se poi odori e sapori sono anche in equilibrio tra loro si può dire di aver assaggiato un eccellente extravergine.
Ad ogni fine assaggio per degustare nuovamente un altro campione di olio, è utile sciacquare la bocca con una fetta di mela.
Tutti questi passaggi possono sembrare difficili da applicare e da comprendere ma in realtà non lo è per nulla. Con un adeguato allenamento e magari anche con la possibilità di un confronto con persone già esperte è possibile acquisire una discreta competenza personale che ti consentirà di valutare correttamente un olio di oliva.

La percezione dell’amaro-piccante che si avverte in gola, un pregio o un difetto?

L’amaro-piccante di un olio è un pregio che assume un valore importante per via dell’alto contenuto di polifenoli (antiossidanti). Tanti consumatori scambiano questo pregio per un difetto associando il gusto percepito ad un olio pesante o peggio ancora acido. Il caratteristico retrogusto amarognolo-piccante, è considerato attributo positivo dagli assaggiatori professionisti, quindi non bisogna preoccuparsi se l'olio è leggermente amaro e piccante, diventerà ben presto un attributo che difficilmente ne farai a meno principalmente quando userai l'olio a crudo per i tuoi piatti.
Ebbene ricordare che l’acidità libera dell’olio non è percepibile al gusto, poiché gli acidi grassi liberi dell’olio sono inodori ed insapori.

Perché l’olio potrebbe avere dei difetti?
I difetti dell’olio possono nascere in un qualsiasi momento che va dalla conduzione in campo dell’uliveto, l’estrazione in frantoio, confezionamento e utilizzo del prodotto finito. Il produttore poco attento nel far rigorosamente rispettare tutti i passaggi, può causare la perdita di alcuni pregi come per esempio il fruttato e la conseguente comparsa di difetti.

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