Alfa Laval rivoluziona il rimescolamento della pasta olive

Alfa Laval rivoluziona il rimescolamento della pasta olive. Dalle classiche gramole al bireattore atmosphera.

Quali vantaggi si possono ottenere da un controllo più accurato del rimescolamento della pasta olive e del contenuto di ossigeno?

Controllare l’atmosfera nella fasedi gramolazione (mescolamento della pasta oleosa successivo alla frangitura) significa tenere sotto controllo i parametri determinanti la qualità dell’olio di oliva.

La gramolazione è una fase importantissima nel processo di estrazione. É infatti in questa fase che l’olio fuoriesce dalla pasta di olive. Le microgocce d’olio con il continuo rimescolamento si riuniscono formando gocce più grandi. Queste si separano dalla fase acquosa e da quella solida con la successiva estrazione che avviene all’interno del decanter.
Una gramolazione non corretta può portare l’insorgere di alcuni difetti irreversibili ad opera di enzimi ossidativi. Nella fase di gramolazione, l’azione combinata di tempo e temperatura influisce sull’attività enzimatica della pasta. É quindi essenziale, in questa fase, poter garantire un ottimale riscaldamento della pasta ed un ideale tempo di gramolazione, unitamente al controllo del contenuto di ossigeno sufficiente a consentire quell’attività enzimatica correlata alla formazione degli attributi positivi dell’olio. Tuttavia, gli incrementi di temperatura e di durata dell’operazione influiscono negativamente anche sul tenore degli antiossidanti naturali presenti nell’olio di oliva.

Bisogna tener conto anche, che durante la permanenza della pasta di olive all’interno della gramolatrice, i polifenoli contenuti nella fase acquosa vanno incontro ad una elevata ossidazione, determinando un passaggio di composti fenolici dalla fase oleosa a quella acquosa. Tempi lunghi di gramolazione, pertanto, impoveriscono l’olio di questi essenziali componenti.

In definitiva, sebbene la gramolazione sia importante ai fini della resa in olio, essa deve essere condotta con temperature della pasta e tempi di gramolazione opportunamente controllati, se a tutto questo uniamo anche la possibilità di controllare l’ossigeno all’interno della gramolatrice, il risultato che si ottiene è sicuramente un olio di ottime caratteristiche sia sotto l’aspetto qualitativo che sotto quello gustativo.

Le soluzioni tecniche adottate nel nuovo Modulo Atmosphera, progettate da Alfa Laval Business Unit Olive Oil, sono sostanzialmente:

- la forma cilindrica della vasca incrementa l’efficienza di scambio termico favorendo il raggiungimento della temperatura di gramolazione della pasta più idonea;

- il disegno dell’aspo è stato progettato affinchè possa dare un senso di spinta bidirezionale alla pasta imprimendo alla stessa un moto rotatorio che garantisce il continuo rinnovo della pasta a contatto con le pareti di riscaldamento ottimizzando, di conseguenza, la miscelazione del prodotto;

- Superficie di riscaldamento per unità di volume superiore del 35% rispetto alle normali gramole;
- le valvole per la chiusura ermetica della vasca contribuiscono a ridurre fortemente il contatto della pasta con l’ossigeno atmosferico;

- il sistema di pulizia C.I.P. (Cleaning In Place) costituito da una serie di ugelli rotanti ad alta pressione posti all’interno del Modulo Atmosphera e attivabili al termine di ogni partita, rimuovono la pasta residua dalle superfici interne igienizzando il Modulo di gramolazione.

Guidare la fase della gramolazione con il Modulo Atmosphera di Alfa Laval significa raggiungere degli obbiettivi di produzione di oli di alta gamma. Ottenere un olio di alta gamma, come già ampiamente letto e riletto in varie pubblicazioni, equivale alla possibilità di differenziare le caratteristiche dell’olio di oliva attraverso la possibilità di influire su più variabili possibili sia agronomiche che tecnologiche.

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