Categoria: professione-frantoiano

Professione Frantoiano

Tutto (o quasi) sulla pasta in gramola: temperatura di riscaldamento ottimale e tempi di gramolatura della pasta in gramola, per ottenere la giusta resa in olio e rispettare la qualità dell'olio extravergine secondo la normativa europea.

Premessa:

Nei frantoi oleari/oleifici definiti “a ciclo continuo” fra le due macchine che operano effettivamente in continuo, il frangitore meccanico e il decanter, si trova la gramola che sfrutta i meccanismi di conduzione/convezione, con la funzione di far aggregare le goccioline di olio (coalescenza) e cioè ottenere che le piccole gocce d’olio si uniscano fra di loro in modo da formare gocce di volume più grande atte a favorirne l’allontanamento dalla pasta nella successiva fase di estrazione nel decanter centrifugo. La fase di gramolazione favorisce anche la rottura delle emulsioni acqua-olio.

La fase di gramolatura ( o gramolazione ) della pasta di olive può influire positivamente o negativamente sulla resa in olio e anche sul risultato organolettico finale.
Fino a qualche anno fa, la gramolatura della pasta di olive era considerata un male necessario, il collo di bottiglia del frantoio a ciclo continuo. Adesso la gramolatura, mediante la tecnologia, serve ad ottimizzare la resa e la qualità dell'olio.

frantoio ciclo continuoNegli ultimi 10 anni si è cercato di migliorare sia il rendimento termico nella gramola (miglioramento della geometria delle vasche gramolatrici e dello scambio termico) per aumentare la resa in olio della pasta gramolata, e sia di ottimizzare la qualità del prodotto con la riduzione o eliminazione dell'ossigeno nelle gramole per evitare il processo di ossidazione grazie l'utilizzo di gramolatrici continue/confinate di varie tipologie che non consentono lo scambio dell'ossigeno con l'esterno o gramole sotto-azoto*.

*Anche se le prove finora effettuate dimostrano che non vi è significativa differenza, a livello di qualità di olio extravergine prodotto, tra una gramola piena e chiusa e una sotto-azoto. 

La variabile temperatura nella fase di gramolatura:

Partendo da una temperatura ambiente delle olive nell'olivaio: 16-18 °C, e che un frangitore continuo (a martelli) aumenta di 1-2 gradi la temperatura della pasta di olive ottenuta durante la frangitura delle olive (l'energia meccanica convertita in energia termica).

La pasta dal frangitore viene caricata nelle vasche riscaldate della gramola, che con movimenti lenti delle pale per un tempo sufficiente e ponderato, raggiunge un livello di gramolatura che consente attraverso la coalescenza di far "aggregare" naturalmente le piccole gocce dell'olio, per poi agevolare la fase di separazione nel decanter/centrifuga orizzontale dell'olio dall'acqua di vegetazione e dalla sansa vergine.

Considerato che le norme della Comunità Europea Reg. Ce 1019/2002, indicano che la temperatura ottimale della pasta in gramola non deve essere superiore ai 27 °C (per l'olio vergine o extra vergine estratto a freddo con un processo di percolazione o di centrifugazione della pasta d’olive), ai 30-32°C (per la produzione dell'olio DOP).

Si è riscontrato che con l'aumento della temperatura della pasta in gramola corrisponde una diminuzione del carico aromatico, in quanto si modificano i rapporti tra aldeidi - alcoli esteri.
Se la temperatura sale oltre i 20 °C si ha la "scomparsa" di alcuni enzimi, oltre i 30 °C inizia la degradazione di esteri e alcoli, oltre i 35 °C degli esteri non rimane traccia.

Di conseguenza a questi cambiamenti chimici corrispondono anche un mutamento del profilo organolettico dell’olio prodotto, in particolare una perdita del fruttato e dei sentori vegetali man mano che la fase di gramolatura della pasta avviene a temperature più elevate e per tempi più prolungati.

Anche se ci sono cultivar che producono tantissimi aromi, e quindi possono anche subire un abbattimento all'aumentare della temperatura, e altre cultivar che invece producono poco aromi, dove l'aumento della temperatura fa perdere ulteriormente il carico aromatico.

Quindi non c'è una sola temperatura ottimale di lavorazione delle paste di olive, ma ci sono diverse temperature (con differenze fino a 7 °C da una varietà rispetto ad altre) da tenere in considerazione in base alle caratteristiche delle olive (cultivar, grado di maturazione, tempi e modi di stoccaggio delle olive).

Da diverse campagne olearie, a causa dei cambiamenti climatici e all'anticipo della raccolta (fine settembre - inizio ottobre), le olive arrivano al frantoio oleario a temperature elevate, quindi si è reso necessario raffreddare la pasta di olive prima della fase di gramolatura attraverso lo scambiatore rapido di caldo/freddo. I risultati sono un aumento dei fenoli e soprattutto degli aromi.

Di recente la ricerca è incentrata sull'utilizzo delle microonde, gli ultrasuoni e dei campi elettrici pulsanti (PEF) per ottimizzare il processo di gramolatura o addirittura eliminare le gramole.

I tempi della gramolatura della pasta di olive:

In un frantoio oleario a ciclo continuo, i tempi necessari per portare a termine la gramolatura differiscono in rapporto al grado di maturazione delle olive, alla cultivar, alla temperatura di circuito della gramola, e possono andare dai 20 minuti o meno per olive mature, fino ai 60 minuti per quelle acerbe o di particolari zone.
Una gramolazione in tempi ridotti comporta una drastica diminuzione di resa di 2-4 Kg di olio per ogni Qli di olive, con una ridotta carica di polifenoli.

Invece, tempi prolungati di gramolazione abbinata ad una temperatura elevata può causare dei difetti sensoriali nell'olio prodotto.

C'è da aggiungere che il rimescolamento continuo della pasta d'olive nella gramolatrice porta alla formazione dei composti volatili responsabili della ricchezza aromatica degli oli vergini ed extra vergini di olive.

Il contenuto in fenoli nell'olio in funzione dei tempi di gramolatura nelle gramole aperte e chiuse:
E' ampiamente dimostrato che nelle gramole tradizionali aperte (o non piene) all'aumentare del tempo di gramolatura (a causa dell'ossidazione), diminuisce più che proporzionalmente la carica fenolica e aromatica.
Mentre con le moderne gramolatrici confinate a ridotto scambio di ossigeno, e quindi eliminando i fenomeni ossidativi, si assiste ad un progressivo aumento della carica fenolica e aromatica col passare del tempo di gramolatura.

Conclusioni:

Da qualche anno la gramolatura è considerata un sistema che serve ad ottimizzare la qualità dell'olio prodotto, per definire il giusto rapporto tra polifenoli e aromi
E' stato provato, che in alcune condizioni specifiche di maturazione delle olive di alcune cultivar, con gramole piene e chiuse o sotto azoto, portano alla produzione oli migliori (sensorialmente) a temperature di gramolatura/estrazione superiori a 27°C.
Infatti, numerosi sono gli studi che hanno mostrato che nelle gramole chiuse e piene, le temperature superiori a 27°C (e comunque non superiori ai 35°C)  favoriscono la maggior estrazione di composti fenolici fino a  300-400 mg e un aumento della carica aromatica.

Rimane il principio che la temperatura e i tempi di gramolazione al pari di altri fattori va regolata in funzione della partita d'olive (cultivar diverse, con differente stadi di maturazione, periodo di raccolta e condizioni climatiche della campagna olearia in corso).
Operazione abbastanza difficile da tenere sotto controllo per i frantoi oleari che lavorano con il partitario/conto terzi, questo almeno fino a qualche anno fa.

Quindi nella fase di gramolatura per non disperdere il contenuto dei polifenoli e la carica aromatica è importante che:
1) le gramole siano chiuse e piene per limitare la presenza dell'ossigeno;
2) i tempi di gramolazione siano opportunamente controllati;
3) la temperatura della pasta durante la gramolatura deve essere controllata.

Le ultime novità sulla gramolazione

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Di recente sul mercato sono state introdotte delle novità che sono destinate a rivoluzionare la fase di gramolazione della pasta di olive, come il Protoreattore della Pieralisi

Microonde nel processo di estrazione dell'olio.
Ultrasuoni ad azione nutraceutica.
Campi elettrici pulsanti (PEF).

Dal Forum: Tempi di gramolazione, come si calcolano?

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