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Guida all’assaggio dell’olio per capire la qualità.

Venerdì 03 Dicembre 2010 08:29
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bicchiere assaggio olioLa tecnica dell'assaggio è norma riconosciuta dal regolamento comunitario (CE) n. 2568/91 e successive modifiche come parametro di valutazione della qualità degli oli di oliva.
All’interno della normativa si fa riferimento al Panel test che è rappresentato da un gruppo di persone opportunamente allenate e preparate all’assaggio degli oli di oliva con il compito di valutare e certificare le caratteristiche organolettiche (pregi e difetti): sapore, colore, odore e aspetto.
Si tratta di un metodo oggettivo che sfrutta gli organi sensoriali umani i quali, secondo studi certificati, si comportano come dei veri e propri strumenti di misura.
Infatti, numerosi studi effettuati in questi anni, hanno stabilito che gli organi sensoriali umani sono costituiti da cellule specializzate nel riconoscere i singoli tipi di molecole con cui vengono a contatto.
Qualsiasi persona è in grado di percepire sensazioni olfattive e gustative?
Stando a quanto si è scoperto in materia, potenzialmente ognuno di noi, partecipando a specifici corsi di formazione, può diventare un assaggiatore di olio, la normativa, però, fissa i requisiti che devono avere gli assaggiatori.
Corso per aspiranti assaggiatori: al termine di ogni corso, sarà rilasciato (previo superamento delle prove di esame) un attestato di idoneità fisiologica all'assaggio dell'olio di oliva, da una commissione costituita dal capo panel e da esperti assaggiatori. L’attestato, insieme ad una attività documentata di almeno venti sedute di assaggio di allenamento, costituisce il requisito fondamentale per l'iscrizione all'Elenco Nazionale dei Tecnici ed Esperti degli Oli d'oliva Extravergini e Vergini (circolare del Ministero per le Politiche Agricole n. 5 del 18/06/99).

E’ la storia, raccontata ancora oggi da qualche anziano nonno, a informarci che, la valutazione dei prodotti alimentari è sempre stata legata a una valutazione sensoriale. Infatti, nei mercati contadini la scelta di questo o di quel fornitore avveniva, soprattutto sulla base della percezione di bontà-gusto del prodotto.
Con il passare del tempo e con l’introduzione delle nuove tecnologie il consumatore si è progressivamente allontanato dal contatto diretto con la produzione e la vendita degli alimenti, a causa di questo distacco, è stato necessario intensificare i controlli dei prodotti sviluppando sistemi analitici di misurazione della qualità sempre più affidabili e sofisticati.
L’abbandono da parte dell’uomo dell’utilizzo dei propri sensi per valutare ciò che lo circondava a fatto si che questo aspetto venisse pian piano dimenticato archiviandolo come poco utile. Il risultato è che spesso non siamo più capaci di riconoscere la vera qualità di ciò che ingeriamo. Nel caso specifico dell’olio extravergine di oliva è impensabile e riduttivo valutare la qualità del prodotto prescindendo dalla qualità sensoriale.
Ecco perché è importante prendere padronanza del proprio apparato sensoriale, infatti, non sarà difficile trovare sul mercato, per motivi come quelli che sono presenti alla seguente pagina ( le frodi ai danni dell’olio di oliva o altre segnalazioni fatte dai media), oli che pur presentando parametri chimico fisici nella norma, mostrano evidenti difetti organolettici.

L’uomo è una macchina perfetta dotata di numerosi strumenti uno di questi è l’apparato sensoriale (strutture più o meno complesse specializzate nella ricezione di stimoli provenienti dall’esterno o dall’interno) con questo strumento è possibile eseguire una vera e propria analisi di un prodotto che viene condotta in maniera scientifica mediante l’ausilio di opportune tecniche statistiche in modo da poter esprimere giudizi attendibili.
Per eseguire una corretta analisi sensoriale è necessario disporre di due elementi fondamentali: un metodo e uno strumento. Lo strumento è quello rappresentato dall’uomo il metodo è quello indicato dal COI (Consiglio Oleicolo Internazionale con sede a Madrid).
Se un normale consumatore si accinge a valutare il gusto di un extra vergine, non sarà sicuramente in grado di applicare le regole che seguono gli assaggiatori professionisti. Ecco perché è importante capire e imparare la tecnica fondamentale di un assaggio per essere  poi in grado di distinguere un olio da un altro. Una cosa importante da ricordare e che l'olio extravergine va valutato da solo, questo per evitare che altri sapori, cibi o odori interferiscano con il reale gusto dell'extra-vergine.

Le regole per una giusta valutazione, guida all’assaggio fai da te -> clicca qui

Prima di iniziare la guida all’assaggio è opportuno consultare gli attributi dell’olio di oliva (clicca qui per consultare la pagina "vocabolario dell'olio") contenuti nell’allegato XII – M22 -> Regolamento CEE n. 2568/91





 

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