Frantoio Smacchia Nicola
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Sommelier Olio Vocabolario dell'olio di oliva
Sommelier Olio Vocabolario dell'olio di oliva
Vocabolario dell'olio di oliva |
| Martedì 30 Novembre 2010 08:16 | |
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Il vocabolario degli attributi positivi e negativi dell'olio di oliva è contenuto nell’allegato XII – M22 -> Regolamento CEE n. 2568/91.
Attributi positivi Fruttato: insieme delle sensazioni olfattive, dipendenti dalla varietà delle olive, caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta e/o retronasale. L'attributo fruttato si definisce verde quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti verdi, caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti verdi. L'attributo fruttato si definisce maturo quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti maturi, caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti verdi e da frutti maturi. Amaro: sapore elementare caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate, percepito dalle papille caliciformi che formano la V linguale. Piccante: sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all'inizio della campagna, principalmente da oliveancora verdi, che può essere percepita in tutta la cavità boccale, in particolare in gola. Attributi negativi Morchia: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive ammassate o conservate in condizioni tali da aver sofferto un avanzato grado di fermentazione anaerobica o dell'olio rimasto in contatto con i fanghi di decantazione, che hanno anch'essi subito un processo di fermentazione anaerobica, in depositi sotterranei e aerei. Muffa-umidità: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati per molti giorni e in ambienti umidi. Avvinato-inacetito / Acido-agro: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell'aceto. Esso è dovuto essenzialmente a un processo di fermentazione aerobica delle olive o dei resti di pasta di olive in fiscoli non lavati correttamente, che porta alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo. Metallico: flavor che ricorda il metallo. È caratteristico dell'olio mantenuto a lungo in contatto con superfici metalliche durante i procedimenti di macinatura, gramolatura, pressione o stoccaggio. Rancido: flavor degli oli che hanno subito un processo ossidativo intenso. Cotto o stracotto: flavor caratteristico dell'olio dovuto ad eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l'ottenimento, specialmente durante la termo-impastatura, se avviene in condizioni termiche inadatte. Fieno-legno: flavor caratteristico di alcuni oli provenienti da olive secche. Grossolano: sensazione orale/tattile densa e pastosa prodotta da alcuni oli vecchi. Lubrificanti: flavor dell'olio che ricorda il gasolio, il grasso o l'olio minerale. Acqua di vegetazione: flavor acquisito dall'olio a causa di un contatto prolungato con le acque di vegetazione che hanno subito un processo di fermentazione. Salamoia: flavor dell'olio estratto da olive conservate in salamoia. Sparto: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive pressate in fiscoli nuovi di sparto. Esso può essere diverso se il fiscolo è fatto con sparto verde o con sparto secco. Terra: flavor dell'olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate. Verme: flavor dell'olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell'olivo (Bactrocera Oleae). Cetriolo: flavor caratteristico dell'olio che ha subito un condizionamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine, che è attribuito alla formazione di 2-6 nonadienale. Legno umido: flavor caratteristico dell'olio estratto da olive che hanno subito una gelata sull'albero.
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