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Maturazione olive
Giovedì 21 Aprile 2011 09:38
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olive caroleaPer mantenere alta la qualità di un extravergine occorre rispettare severe scelte comportamentali. A differenza di quanto si crede, il metodo di raccolta, stoccaggio dei frutti insieme al grado di maturazione e allo stato sanitario delle olive (frutto sano ovvero non colpito da funghi o da insetti tipo mosca olearia) sono i fattori che influenzano maggiormente la qualità organolettica e nutrizionale dell’olio extravergine d'oliva.

Per raggiungere ottimi risultati qualitativi, il produttore deve scegliere il momento migliore per la raccolta che si ha quando l’invaiatura (cambiamento di colore del frutto che muta dal verde al violaceo ed infine diventa nero) è al 50-60%. Infatti in questo momento si ha la maggior concentrazione quantitativa di olio e di sostanze fenoliche responsabili delle qualità organolettiche e nutrizionali dell’olio. Lo stoccaggio deve essere fatto in contenitori forati in modo da garantire la giusta areazione dei frutti per evitare principi di fermentazione che altererebbero il prodotto finale. Ci sono ancora alcuni produttori convinti che le olive raccolte a piena maturazione (invaiatura del 100% quindi olive nere) hanno una resa maggiore in olio, una convinzione che apparentemente sembra appagare, ma in realtà ciò è dovuto solo ad una progressiva perdita d’acqua da parte della polpa interna all’oliva.
La raccolta quindi deve essere eseguita nel momento in cui si è raggiunto il massimo sviluppo delle olive ed una buona maturazione o "inoliazione" (processo di arricchimento in olio di un'oliva che avviene durante la progressiva maturazione) in questa fase, nella polpa diminuisce il contenuto in acqua, zucchero e acidi e aumenta quello in olio. L'inoliazione della drupa inizia già in agosto e termina in novembre (riferimento medio per l'Italia).

Fasi maturazione olive (invaiatura)
invaiatura		 Quando il processo di inoliazione si è completato, la quantità di olio non aumenta nel frutto con la maturazione totale ed inizia invece un processo di sopravanza-mento dell’acidità oleica che aumenta con la sovrammaturazione delle olive con conseguenti perdite di molte caratteristiche organolettiche.
Durante la fase di maturazione si assiste, in particolare per alcune cultivar, ad una colorazione progressiva delle olive (invaiatura) che inizialmente interessa la buccia (epidermide) per poi diffondersi, con il passare del tempo, nella parte più interna dei frutti (polpa).
Il comportamento, sulla variazione di colore dell'epidermide, e più ancora della polpa, dipende, oltre che dalle condizioni climatiche, terreno, anche dalla tipo di cultivar.
Nella figura a lato è possibile identificare le seguenti fasi di maturazione:
Fase A -> 100% olive verdi
Fase B -> 20% olive invaiate
Fase C -> 40% olive invaiate
Fase D -> 50% - 60% olive invaiate
Fase E -> 80% olive invaiate dal colore nero o marrone scuro
Fase F -> 100% olive invaiate dal colore nero
Il miglio risultato quantità/qualità olio corrisponde al momento in cui almeno l’80% delle olive presenti sull’albero ha l'epidermide quasi totalmente colorata non oltre la Fase E (vedi figura).
Infatti in questo stadio la qualità dell'olio si può ritenere al massimo livello, risulterà ricco di costituenti lipidici, fenolici e volatili. Da sottolineare che non con tutti i cultivar si assiste a un’omogenea invaiatura che interessa tutte le olive, per questo motivo i produttori che intendono mantenere alta la qualità sono costretti a procedere con la raccolta manuale e selettiva delle olive. Ovviamente questa scelta comporterà inevitabilmente un costo più elevato del prodotto finale
E’ stato ampiamente dimostrato che più la raccolta sarà tardiva, più difficile sarà ottenere un prodotto qualitativamente elevato. Con raccolti tardivi, si otterrà un olio con intensità aromatiche molto ridotte, minore contenuto di sostanze fenoliche, maggiore acidità libera per eventuali attacchi di insetti e/o di crittogame, presenza di difetti organolettici ecc.
Inoltre, nelle zone olivicole più fredde, aumentano i rischi dei danni dovuti alle gelate notturne, infatti il congelamento delle olive comporterà gravi conseguenze per la qualità dell'olio.
Il periodo di raccolta delle olive è molto variabile, in linea di massima possiamo dire che in Italia si va da metà Ottobre a tutto Dicembre, ed è influenzato da tanti fattori (temperatura, piovosità, altitudine, terreno), anche le pratiche colturali adottate (potatura, concimazione, irrigazione) contribuiscono all’epoca di raccolta e di conseguenza anche alla qualità finale del prodotto olio. E’ molto importante, dopo la raccolta delle olive procedere il più presto possibile alla molitura delle stesse in frantoi, in ogni caso non bisogna superare le 24 ore dal raccolto.
La resa in olio di un quintale di olive è circa il 18-20%, cioè servono circa 5-6 kg di olive per produrre un litro di olio. Se le olive vengono raccolte prima del raggiungimento dell’invaiatura al 50% (Tra Fase A e C), metodo utilizzato per produrre extravergini dal colore e fragranze più accentuate, oppure perché si è scelto di anticipare il raccolto per evitare danni provocate ad esempio dalla mosca olearia, la resa in olio delle olive, risulterà minore e questo comporta inevitabilmente un aumento del prezzo dell’olio.

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