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Panel test, analisi sensoriale dell’olio vergine

Martedì 21 Settembre 2010 07:17
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bicchiere-assaggio-olioIl panel test è rappresentato da un gruppo di persone opportunamente allenate e preparate all’assaggio degli oli vergini di oliva con il compito di valutare e certificare le caratteristiche organolettiche (pregi e difetti): sapore, colore, odore e aspetto.

Si tratta di un metodo oggettivo che sfrutta gli organi sensoriali umani i quali, secondo studi certificati, si comportano come dei veri e propri strumenti di misura.
Infatti, numerosi studi effettuati in questi anni, hanno stabilito con certezza che gli organi sensoriali umani sono costituiti da cellule specializzate nel riconoscere i singoli tipi di molecole con cui vengono a contatto.

Durante questi studi si è capito però che questa percezione sensoriale si è dimostrata differente da individuo ad individuo, quindi non accettabile come parametro di giudizio finale, per questo motivo si è resa necessaria e obbligatoria la decisione di non utilizzare una sola persona nelle valutazioni delle caratteristiche organolettiche degli alimenti ma di utilizzare un gruppo di persone allenate e preparate approssimativamente all’assaggio di quel specifico alimento “Panel Test” (Panel è un termine inglese che significa gruppo di persone che si riuniscono per esprimere un giudizio). Si è giunti alla decisione di utilizzare un gruppo di persone, anziché del singolo individuo, perché le indagini statistiche hanno permesso di accertare che gruppi di 10 persone, scelte a cas, presentano una soglia media di gruppo che è ripetitiva, cioè analoga a quella di un altro gruppo di altre 10 persone della stessa popolazione.
La conclusione di queste indagini ha dimostrato che un gruppo di persone può essere utilizzato come uno strumento di misura che dà risultati validi per tutta la popolazione. Alle persone che compongono un panel viene richiesto di valutare la presenza e l'intensità di specifici attributi positivi e/o negativi.
L’esame organolettico “Panel test” sugli oli d'oliva vergini come parametro di valutazione della qualità è stato introdotto nel Regolamento (CE) n. 2568/91 e successive modifiche che come sappiamo tiene conto anche dei parametri chimico-fisici e dei relativi limiti analitici necessari a garantire la genuinità e la qualità di un olio d'oliva (vedi classificazione olio ->>).
Le norme relative alla metodologia e ai criteri di valutazione, nonché gli strumenti per la valutazione sensoriale, sono riportati negli allegati del suddetto Regolamento. La normativa citata fissa i requisiti che devono avere gli assaggiatori per fare parte di un Panel. Il panel di assaggiatori per gli oli di oliva è composto da un capo panel e da otto-dodici assaggiatori.
Il Panel test si svolge in modo che gli assaggiatori esprimano il loro giudizio sulle caratteristiche sensoriali dell’olio indipendentemente l’uno dall’altro. Alla fine del test di valutazione, ciascun assaggiatore, compila la relativa scheda, esprime un giudizio sulla presenza e sull’intensità dei pregi (fruttato, amaro, piccante) e degli eventuali difetti (rancido, muffa, riscaldo, avvinato, metallico, ecc, vedi sotto riportati.).

Gli attributi dell’olio di oliva

Allegato XII – M22 -> Regolamento CEE n. 2568/91
Attributi positivi
Fruttato: insieme delle sensazioni olfattive, dipendenti dalla varietà delle olive, caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta e/o retronasale.
L'attributo fruttato si definisce verde quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti verdi, caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti verdi. L'attributo fruttato si definisce maturo quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti maturi, caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti verdi e da frutti maturi.
Amaro: sapore elementare caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate, percepito dalle papille caliciformi che formano la V linguale.
Piccante: sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all'inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi, che può essere percepita in tutta la cavità boccale, in particolare in gola.

Attributi negativi
Morchia: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive ammassate o conservate in condizioni tali da aver sofferto un avanzato grado di fermentazione anaerobica o dell'olio rimasto in contatto con i fanghi di decantazione, che hanno anch'essi subito un processo di fermentazione anaerobica, in depositi sotterranei e aerei.
Muffa-umidità: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati per molti giorni e in ambienti umidi.
Avvinato-inacetito / Acido-agro: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell'aceto. Esso è dovuto essenzialmente a un processo di fermentazione aerobica delle olive o dei resti di pasta di olive in fiscoli non lavati correttamente, che porta alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo.
Metallico: flavor che ricorda il metallo. È caratteristico dell'olio mantenuto a lungo in contatto con superfici metalliche durante i procedimenti di macinatura, gramolatura, pressione o stoccaggio.
Rancido: flavor degli oli che hanno subito un processo ossidativo intenso.
Cotto o stracotto: flavor caratteristico dell'olio dovuto ad eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l'ottenimento, specialmente durante la termo-impastatura, se avviene in condizioni termiche inadatte.
Fieno-legno: flavor caratteristico di alcuni oli provenienti da olive secche.
Grossolano: sensazione orale/tattile densa e pastosa prodotta da alcuni oli vecchi.
Lubrificanti: flavor dell'olio che ricorda il gasolio, il grasso o l'olio minerale.
Acqua di vegetazione: flavor acquisito dall'olio a causa di un contatto prolungato con le acque di vegetazione che hanno subito un processo di fermentazione.
Salamoia: flavor dell'olio estratto da olive conservate in salamoia.
Sparto: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive pressate in fiscoli nuovi di sparto. Esso può essere diverso se il fiscolo è fatto con sparto verde o con sparto secco.
Terra: flavor dell'olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate.
Verme: flavor dell'olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell'olivo (Bactrocera Oleae).
Cetriolo: flavor caratteristico dell'olio che ha subito un condizionamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine, che è attribuito alla formazione di 2-6 nonadienale.
Legno umido: flavor caratteristico dell'olio estratto da olive che hanno subito una gelata sull'albero.

La classificazione dell'olio avviene confrontando il valore della mediana dei difetti e della mediana del fruttato con gli intervalli di riferimento indicati di seguito. Poiché i limiti di questi intervalli sono stati stabiliti tenendo conto dell'errore del metodo, sono considerati assoluti. I programmi informatici consentono di visualizzare la classificazione su una tabella di dati statistici o graficamente.
  • a) olio extra vergine di oliva: la mediana dei difetti è pari a 0 e la mediana del fruttato è superiore a 0;
  • b) olio di oliva vergine: la mediana dei difetti è superiore a 0 e inferiore o pari a 3,5 e la mediana del fruttato è superiore a 0;
  • c) olio di oliva lampante: la mediana dei difetti è superiore a 3,5; oppure la mediana dei difetti è inferiore o pari a 3,5 e la mediana del fruttato è pari a 0.

Se l'olio di oliva preso in esame rispetta, i parametri chimico-fisici, i relativi limiti analitici, e rispetta anche il punteggio della valutazione organolettica previsti dal Regolamento CEE n. 2568/91 ovvero: mediana del fruttato > 0 e mediana del difetto = 0, può essere etichettato come extravergine di oliva altrimenti verrà declassato in olio vergine o addirittura in olio di oliva lampante.

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