Come si diventa assaggiatori di olio di oliva

[torejeo]

Il Mipaaf con il decreto del 18 giugno 2014 ha recepito le norme dell’International Olive Council e dell’Unione europea attraverso i “Criteri e modalità per il riconoscimento dei panel di assaggiatori ai fini della valutazione e del controllo delle caratteristiche organolettiche degli oli di oliva vergini di cui al regolamento (CEE) n. 2568/91, nonché per l’iscrizione nell’elenco nazionale di tecnici ed esperti degli oli di oliva vergini ed extravergini”. In base a questo decreto, gli assaggiatori professionisti devono seguire dei corsi di formazione (minimo 35 ore) e sottoporsi a 20 sedute di analisi sensoriale; le Regioni tengono un elenco dei tecnici e degli esperti così preparati. Naturalmente al termine del percorso di studi e del regolare periodo di esercitazioni, è previsto un esame finale.

Chiunque ha esperienze in merito oppure vuole intraprendere questa nuova professione può intervenire sul Forum. Grazie!

[Sergio Enrietta]

Vado per un canale alternativo rispetto al primo intervento, ma ciò solo per valorizzare l'interesse verso l'argomento assaggio e conseguenti giudizi.

Approfittando del tempo neve/pioggia, sto rintanato ad accudire la stufa, fuori 0°.
Tra le mani il libro: "L'olio non cresce sulle piante", vale a dire l'argomento visto dalla parte della grande industria, che fin'ora ha fatto la parte del leone sul mercato.
Appena arrivato a pag 39, già un languorino irresistibile mi ha preso e quindi giù in magazzino e sono salito con una decina di bottiglie dei vari oli che sono riuscito a produrre quest'anno, e la penultima dello scorso anno, pane, io non riesco neanche mentalmente ad assaggiare l'olio tal quale.
Musica di Satie.
E via con gli assaggi singoli, non mi sente nessuno, quindi a voi posso dirlo, singolarmente, escluso l'aromatizzato al limone, non ne ho uno che mi soddisfi veramente.
Poi sono passato alle miscele, è veramente interessante come siano tante le possibili varianti, e anche un olio che singolarmente è "difficile" con le opportune correzioni può diventare interessante, anche molto interessante.
Persino il campione rimasto dello scorso anno con le opportune aggiunte ha ripreso giovinezza.
Giuliano ci ha fustigati a lungo cercando di farci dire la ricetta dell'olio delle stelle, però ora mi accorgo che ci torturava inutilmente, noi possiamo dal frantoio fare uscire al meglio un olio senza difetti e con tutte le sue componenti, però quel famoso blending, spesso non si raggiunge subito in frantoio, ma richiede correzioni successive.
Ovviamente se sin da subito si ha la giusta miscela di varietà di olive, niente vieta che il risultato si possa centrare al primo tiro, pardon estrazione.
Ad ogni modo comincio a pensare che sapienti miscele (blending) siano la porta delle mille tentazioni.

Per mille tentazioni intendo quelle che portano verso l'alto e anche quelle che portano verso il basso.

Scopro così, che almeno per i prossimi anni, avrò ancora cose interessanti da scoprire sull'olio, anche se non diventerò mai un assaggiatore professionale, lo vedete un assaggiatore professionale col pane, sia pure fatto in casa.
Buone bruschette a tutti

PS. Certo che se l'Oxi Test costasse meno, avrei un aiuto importante per abbreviare il percorso di ricerca, però stante le cose, per ora non resta che fare in modo empirico.

[Sergio Enrietta]

Finita la lettura 15€ ben spesi, e non vedo l'ora che sia ora di cena per assaggiare il risultato di un'altra miscela fatta durante la lettura.
Il termine blending per il mio caso si può considerare eccessivo, mi accontento del più volgare mescolar di vari gusti.

Scherzi a parte, oggi mi sento di aver fatto un bel passo avanti sulla comprensione dell'olio di oliva come più volgarmente lo chiamo io.
Sono contento di leggere anche da chi non mi sarei aspettato, ammissioni interessanti, anche se l'amo resta sempre ben a mollo, dopotutto, ognuno cerca di pescare al meglio.

[domaer]

Concordo con Sergio

Da secoli gli uliveti presentano due/tre varietà, due varietà prevalenti e il terzo ulivo impollinatore (di varietà diversa, almeno uno ogni venti piante).
Nel mio uliveto secolare mi ritrovo due varietà + impollinatore, all'inizio ero convinto che le due varietà erano state introdotte in funzione di una produzione costante nei mesi, dato che una varietà è "precoce" ottobre/novembre e l'altra produce da dicembre/gennaio. Invece producendo dell'olio monovarietale ho avuto la conferma che la coltivazione delle due varietà è anche in funzione del gusto, infatti miscelando i due oli monovarietali si ottiene un gusto decisamente migliore.

L'Italia ha un grande vantaggio, centinaia di varietà/cultivar che potrebbero fare la differenza, ogni zona olivicola potrebbe ritagliarsi la sua fetta di mercato,ma prima bisogna educare il consumatore.

[torejeo]

Segnalo un Corso di Idoneità Fisiologica all’Assaggio dell'Olio di Oliva di I° livello, che il Consorzio di Produttori Olivicoli Molisani (COPROM) di Campobasso in collaborazione con UNAPROL , attiverà nel prossimo mese di ottobre.

Il corso avrà durata di 35 ore e si svolgerà presso la sede regionale della Coldiretti Molise, in via L.D'Amato n.ro 15, nei giorni 3-4-5-13-14-15 ottobre 2016.

I principali argomenti trattati in ciascun Corso riguardano: Composizione degli oli extra-vergini di
oliva: aspetti nutrizionali e organolettici; Quadro normativo, classi merceologiche oli d'oliva e parametri
analitici per il controllo della genuinità e della qualità; Cenni sul mercato dell'olio d'oliva, etichettatura e oli
certificati (DOP, IGP, biologici); Influenza delle pratiche agronomiche e delle varietà sulle caratteristiche
qualitative dell'olio d'oliva; Tecnologia di estrazione ed analisi dei punti critici; Analisi sensoriale e panel
test: principi teorici e applicativi; Analisi sensoriale dell'olio di oliva; Prove pratiche di assaggio con
descrizione delle caratteristiche positive e negative degli oli vergini.

Numero partecipanti al corso: 25

Attestati:
- Diploma di Partecipazione a coloro che avranno frequentato non meno dell’80% delle ore di lezione
- Certificato di Idoneità fisiologica all’assaggio (a seguito superamento prove) uno dei requisiti per
l’iscrizione all’Elenco Nazionale dei Tecnici ed Esperti degli oli di oliva vergini ed extravergini.

Docenti:
I docenti sono tutti di formazione universitaria e consolidata esperienza; il Capo Panel e gli assaggiatori sono
regolarmente iscritti all’Elenco Nazionale dei Tecnici ed Esperti degli oli di oliva vergini ed extravergini.

Sede:
Co.Pr.O.M presso la sede della Coldiretti - Via Luigi D’Amato n° 15 - Campobasso
Quota di iscrizione € 90,00
Per info e iscrizioni: cell. 328-3722377 – e-mail massimilianozullo@gmail.com

[domaer]

Cavolo sono arrivato in ritardo. E' iniziato oggi, comunque avremo del tempo per i prossimi mesi dato che ci sono poche olive.

[torejeo]

Cari amici di Frantoionline.it
Se diventerete degli assaggiatori professionisti, muniti dei dovuti titoli di studio e bagaglio d’esperienza, potrete arrivare a farne un lavoro e guadagnare fino a 4 mila euro netti al mese. Tanto, infatti, può essere lo stipendio di un assaggiatore di olio professionista assunto in un’azienda olearia. Fonte ilSole24Ore

[Sergio Enrietta]

In effetti il modo migliore per guadagnare qualcosa con le olive e l'olio è guardarle da lontano, scrivere pareri autorevoli, annusare, ed eventualmente assaggiare, ovviamente a pagamento e per il buon fine dell'olivicoltura nazionale.
Me la sono fatta scappare, ma purtroppo è quanto mi sto convincendo è la realtà.

[torejeo]

Di sicuro saranno le stesse aziende olearie (in mano a qualche multinazionale alimentare) che imbottigliano olio comunitario o extraUE.
Invece vedo troppo uliveti abbandonati, di questa problematica sembra che non interessa a nessuno.

[GIULIANO LODOLA]

Di sicuro saranno le stesse aziende olearie (in mano a qualche multinazionale alimentare) che imbottigliano olio comunitario o extraUE.
Invece vedo troppo uliveti abbandonati, di questa problematica sembra che non interessa a nessuno.

Gli uliveti abbandonati sono la conseguenza di voler fare olio senza caratteristiche riconoscibili e perciò svenduto al prezzo dei commercianti che non temono concorrenza, se non guadagni abbandoni.
Giuliano