Conservazione dell'olio extravergine di oliva

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GIULIANO LODOLA
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Re: Conservazione dell'olio extravergine di oliva

Messaggioda GIULIANO LODOLA » ven feb 27, 2015 7:0 1 pm

xfiles ha scritto:
admin ha scritto:
Quali contenitori usare? sinceramente i vasi di terracotta, credo che essi conservano l'olio meglio del vetro.
La temperatura ideale? tra i 14 e i 18 gradi, possibilmente ridurre lo spazio tra l'olio e il coperchio del contenitore, infatti l'ossigeno è l'indiziato numero 1 per l'ossidazione dell'olio.
Credo i vasi di terracotta,orci più o meno grandi dalla grossa bocca,siano i peggiori recipienti per tenere e conservare l'olio,tradizionalmente in tempi passati,tutto l'olio era tenuto in questi recipienti ma devi considerare che erano gli unici recipienti a disposizione,non esisteva INOX e il vetro era scomodo perchè solo in damigiane.
I recipienti di terracotta erano un insieme di contraddizioni per conservare l'olio di peggio potevi soltanto tenerlo in una vasca aperta, vediamo quali sono i lati negativi di questi vecchi e unici contenitori oggi solo esposti per figura nei frantoi giardini e agriturismi.


Prima attenzione che richiede l'Extravergine di oliva è di non essere tenuto a contatto dell'aria ,il recipiente ideale dovrebbe essere pieno all'orlo e sigillato in modo che l'aria contenuta sia il meno possibile e non sia mai ricambiata aprendolo inutilmente.
L'orcio al contrario era chiuso da una tavola appoggiata oppure da un grosso tappo di sughero o legno non sigillato ma appoggiato chiudendo la bocca per evitare che ci cadesse polvere sporcizia e i topi che sono attratti da questo alimento, perciò l'aria faceva da padrona al contatto con l'olio e lo ossidava precocemente invecchiandolo e irrancidendolo , tutte le sue qualità e i Polifenoli iniziali, si degradavano in poco tempo.
Altro grande difetto era il prelievo dell'olio dai coppi, solitamente se un coppo conteneva 50 litri e lo usavi in famiglia contadina tenuto in cantina, quando si vuotava la bottiglia in cucina, andavi al coppo e con un mestolo prelevavi e mettevi in bottiglia,rimettendo il tappo di legno posticcio, in questa operazione c'era il totale ricambio di aria che iniziava ancora a ossidare a pieno ritmo l'olio,poi calando il livello,la superficie dell'olio si ingrandiva avendo il coppo la grossa pancia, e ancora difetto di non minore importanza,calando il livello si scoprivano le pareti interne del coppo che restavano unte e esposte all'aria,irrancidiva oltre che l'olio contenuto a causa della superficie superiore dell'olio , irrancidiva anche l'olio rimasto nelle pareti che trasmetteva odore e sapore al già cattivo stato del contenuto.
Per finire credo l'orcio fosse il peggior contenitore per l'Extravergine , anche se ai tempi degli orci di terracotta,i vecchi frantoi tradizionali davano già un prodotto che di vero Extravergine aveva poco.
Credo che se oggi tu conservassi un pregiato Extravergine metodo continuo e perciò perfetto nelle sue caratteristiche , in un orcio di terracotta, dopo qualche mese di uso stappa preleva tappa,dopo qualche mese l'olio sarebbe vecchio acido rancido e non più Extravergine.
Giuliano.

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