MA QUANTO MI COSTI?

Discussioni su varietà, qualità, costi di produzione, coretta conservazione dell'olio extravergine di oliva ecc.

Moderatori: foxhy, Paoloadm, ruby, torejeo

GIULIANO LODOLA
Messaggi: 924
Iscritto il: ven ott 31, 2014 2:0 1 pm

MA QUANTO MI COSTI?

Messaggioda GIULIANO LODOLA » dom feb 22, 2015 1:0 1 pm

Dicono la curiosità sia femmina, ma con il progresso i ruoli si sono invertiti e tutti possiamo essere curiosi “di sapere” .
Più volte mi sono chiesto quanto raccolto possa dare un ulivo nella sua media presa come grandezza età e territorio, in questo articolo trovato in rete , scritto da Alberto Grimelli
e pubblicato il 01 maggio 2004 in Strettamente Tecnico > L'arca olearia,
ho trovato una risposta generale a tantissimi miei dubbi e particolari a cui non avevo pensato non essendo mia materia l’olivicultura, soltanto una gran passione di imparare mi impegna a leggere chiedere e sapere il più possibile.
Nell’articolo del Sig. Alberto Grimelli , ho trovato una risposta a questo mio dubbio sulla quantità di olive raccolte per ulivo ,ripeto come media tra cultivar,territorio,stagione e grandezza , da un ulivo ,si legge, che la produzione media per pianta sarà pari a 18 kg, con una resa media all’estrazione del 16%.
“Lo sapevamo già tutti “,lo so, ma io no, questa mia curiosità era nata dal leggere alcune caratteristiche di prestigiose aziende agricole che producono olio “di altissima qualità” parole loro , quello che mi lasciava perplesso era quanto olio potessero produrre se dichiaravano 2.000 Duemila piante di ulivo di proprietà da cui ricavavano questo nettare, 36.000 Kg. sarebbero più o meno le olive raccolte, 16% la resa media = 5.760 Kg. di Extravergine, e forse anche meno se per l’altissima qualità potrebbe anche ridursi la resa.
36.000 Kg. a mangiarle sono molte, ma buttate dentro un frantoio, leggo quelli piccoli hanno capacità superiori a 40 Quintali ora , è un lavoro di 10 ore soltanto.
Mi chiedevo ,ma una grande azienda agricola che produce i migliori vini d’italia , vini venduti anche a 100.00€ a bottiglia ,può ritenersi soddisfatta a imbottigliare soltanto 12.000 bottiglie da 500cl.? Vero che le venderà magari a 15,00€ bottiglia già al pubblico, ma per una azienda che fattura milioni di Euro, incassare lordi 120.000,00€ per altro prodotto, 5,00€ a bottiglia li do persi tra iva e ricarichi dei vari passaggi nella vendita, li vedo solo uno spreco di tempo e energie, e come possono poi rifornire negozi e scaffali d’italia e magari esteri con questo ordine di grandezze.
Forse mi sfugge qualcosa?

E di seguito l'articolo a cui mi riferisco e evidenzio l'origine.

OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, MA QUANTO MI COSTI? ECCO UN’APPROFONDITA ANALISI DELLE VOCI DI SPESA
Sebbene esistano molte olivicolture, alle volte profondamente diverse fra loro, è possibile fornire alcune indicazioni sul costo di produzione della spremuta d’olive. A confronto anche diverse tecniche agronomiche e il loro impatto sul portafogli dell’imprenditore agricolo

È noto un po’ a tutti gli olivicoltori che le voci di spese più onerose, rappresentanti quasi i 2/3 del costo di produzione, sono potatura e raccolta.
Informazione importante, in quanto con una gestione attenta di queste due operazioni si possono ottenere i risparmi più ingenti. Ma queste due voci, sebbene predominanti, rientrano in un bilancio composto da molti altri elementi, che possono influenzare non poco il risultato complessivo.
Concimazioni, lavorazioni del terreno, trattamenti fitosanitari sono pratiche agricole che hanno una ricaduta sia sulla quantità sia sulla qualità del prodotto finito.
Ovvio quindi che un’analisi delle voci di spesa non debba tenere conto solo dei possibili risparmi ottenibili modificando o riducendo l’impatto economico di alcune operazioni colturali, ma deve necessariamente considerare anche la ricaduta produttiva sia quantitativa sia qualitativa, anch’essi fattori da cui dipenderà il posizionamento prezzo dell’olio che verrà venduto.

Questo lavoro intende fornire indicazioni generali e, naturalmente, i valori riportati andrebbero modificati in funzione della specifica situazione aziendale e del territorio in cui si opera.
Tutti i conti e i calcoli seguenti sono riportati alla superficie di 1 ha.

Alcuni dati preliminari
L’oliveto tipo che andremo ad esaminare sarà in piena produzione, tra i 20 e i 30 anni, su terreno pianeggiante o poco inclinato, con un sesto d’impianto specializzato 6x6 (277 piante/ha). Forma d’allevamento a vaso policonico. La produzione media per pianta sarà pari a 18 kg, con una resa media all’estrazione del 16%. Ne risulta una produzione di olive pari a 49,86 qli e d’olio pari a 797,76 Kg di olio.
I costi di manodopera, per operai avventizi, secondo il CCNL agricolo, ammontano a 8,8 euro/ora, comprensivi di contributi e ogni altro onere a carico del datore di lavoro.
Da quest’analisi sono stati volutamente estromessi i costi di manutenzione, assicurazione e ammortamento dei beni immobili (terra, capannoni…) e dei macchinari agricoli in quanto andrebbero suddivisi sull’intera superficie e per tutte le colture aziendali.

La potatura
- Potatura manuale annuale
Considerando un tempo medio di intervento di 22 minuti a pianta, un operaio riesce a potare non più di 24 piante al giorno, 11,5 giornate lavorative. Ne consegue un costo pari a: 812,53 €
- Potatura biennale manuale
Il tempo medio dell’intervento non muta in modo significativo, in quanto i tagli, in questo caso, saranno effettuati prevalentemente con motoseghe. Saranno tagli importanti, andando a rinnovare le sottobranche. Intervento 30 minuti a pianta, 16 piante giorno (138 piante ogni anno), 8,6 giornate lavorative. Ne consegue un costo pari a: 607,20 €
- Potatura annuale con agevolatori pneumatici o elettrici compiuta da una squadra di potini
Una squadra di potini composta di 4 persone, munita di apposite attrezzature, adatte per operare esclusivamente da terra riesce, organizzando convenientemente il cantiere, a potare circa 200 piante/giorno. La retribuzione media per singolo operaio, in questo caso, è circa 15 €.
Per l’ettaro di riferimento (277 piante) saranno necessarie 11 ore, pari a 660 €
- Potatura biennale con agevolatori pneumatici o elettrici compiuta da una squadra di potini
Una squadra di potini composta di 4 persone, munita di apposite attrezzature, adatte per operare esclusivamente da terra riesce, organizzando convenientemente il cantiere, a potare circa 120 piante/giorno. La retribuzione media per singolo operaio, in questo caso, è circa 15 €.
Per l’ettaro di riferimento (138 piante ogni anno) saranno necessarie 9,2 ore, pari a 552 €

La potatura annuale è sempre più onerosa di quella in turno biennale. Secondo canoni prettamente economici, anche considerando, come testimoniato da studi scientifici, che il turno di potatura non ha ripercussioni negative sulla produttività (ndr TN 11 anno 2, 13 marzo 2004), risulta assolutamente conveniente adottare un turno biennale.

La raccolta
- Brucatura a mano
Un operaio riesce a raccogliere mediamente 1 quintale di olive in 8 ore.
Con un cantiere di lavoro di 4 persone la produttività giornaliera risulta pari a 4 quintali. Saranno quindi necessarie 12 giornate e mezza per raccogliere l’intera produzione (49,86 qli).
Costo 3510,14 €
- Brucatura con agevolatori elettrici o pneumatici
Secondo prove sperimentali e i dati forniti dalle aziende produttrici di questi mezzi, la produttività media risulta di 80 kg/ora.
Lo stesso cantiere di 4 persone, due con agevolatori e gli altri, in alternanza, destinati alla stesura e raccolta dei teli, raccoglierebbero 12,8 qli di olive al giorno. Sarebbero quindi necessarie 4 giornate lavorative per l’intero ettaro di riferimento. 1126,40 €
Il costo dell’attrezzatura, trattore escluso, è pari a 2500 €. Considerando una vita media di 12 anni, la quota di ammortamento risulta pari a 208 €, stimando una quota di assicurazione e manutenzione pari al 1% del valore a nuovo (25 €), ne risulta che per dotarsi dell’attrezzatura è necessario disporre di 233 €.
Stimo il consumo di carburante e lubrificante necessario al funzionamento della macchina pari a 5 €/giorno, corrispondente a 20 euro per le quattro giornate lavorative considerate.
Costo totale 1126,4 + 233 + 20 = 1379,4 €
- Raccolta con scuotitore e reti stese a terra
Risulta naturalmente improponibile per una superficie di così modesta entità dotarsi di uno scuotitore il cui valore a nuovo è circa 35000 euro. La convenienza all’acquisto subentra su superfici ben più consistenti.
Esistono tuttavia territori in cui i contoterzisti si sono già dotati di questi macchinari mettendoli a disposizione degli olivicoltori. Il prezzo del noleggio, comprensivo del conducente, è di circa 50 euro/ora.
Considero una spesa pari a 50 €/ora, la media tra i valori proposti, con una produttività media oraria del cantiere composto da 4 persone, di cui una, il conducente, stabilmente sul mezzo, pari a 250 kg/ora. Risultano necessarie 2,5 giornate lavorative a raccogliere l’intera produzione.
Costo totale 528 € (3 avventivi per 2,5 giornate) + 1000 € (noleggio scuotitore)= 1528 €

Risulta evidente che, per superfici modeste, la soluzione più conveniente per la raccolta risulta quella con gli agevolatori. Ovviamente la raccolta con scuotitori, quindi interamente meccanica, è molto conveniente in presenza di grandi estensioni o allorché si voglia raccogliere in un lasso di tempo molto limitato.

Altri costi ed oneri
- Lavorazioni del terreno o trinciature dell’erba (4 ogni anno)
Costo, comprensivo della manodopera 350 €
- Concimazione (concime ternario)
Costo comprensivo della manodopera per lo spargimento 200 €
- Difesa fitosanitaria
In regime di agricoltura integrata considero più che sufficienti 4 trattamenti complessivi, 2 rameici e 2 andidacici.
Costo 150 €
- Spese generali
Costo 100 €
- Quota di ammortamento dell’oliveto
in 37 anni al tasso di interesse del 5% 300 €
- Spese di frangitura
In alcune zone calabresi e pugliesi il costo di frangitura risulta notevolmente basso, sotto i 10 euro per quintale di olive. Viceversa in Toscana o altre regioni il costo risulta decisamente superiore arrivando a toccare i 17 euro/qle di olive.
Considerando una media di 13 euro/qle ne risulta un costo di 648,18 €

Aiuto alla produzione
93 €/qle olio prodotto
Introito 741,21 €

Costo di produzione massimo
-con potatura manuale annuale e brucatura a mano
totale 6070,85 €
- aiuto alla produzione
741,21 €
COSTO A KG D’OLIO 6,6 €

Costo di produzione minimo
- con potatura biennale con agevolatori pneumatici o elettrici compiuta da una squadra di potini e raccolta con agevolatori
totale 3679,58 €
- aiuto alla produzione
741,21 €
COSTO A KG D’OLIO 3,68 €

Conclusioni
Naturalmente risulta oltremodo difficile indicare un costo a kilogrammo d’olio senza stilare il bilancio di un’azienda reale. I parametri e i fattori che possono impattare sui costi sono vari e disparati, ad esempio: dimensione, presenza di altre colture e loro estensione, superficie investita a oliveto e numero di piante, giacitura e caratteristiche del terreno, tipologia di gestione dell’azienda, numero e qualifica della manodopera, numero e metratura dei fabbricati esistenti e loro stato di manutenzione, dotazione di attrezzature agricole, sistemi di distribuzione e commercializzazione dei prodotti.
Questo lavoro deve quindi servire soprattutto da traccia per chi intenda verificare i propri costi di gestione e di produzione e valutare la convenienza a modificare le proprie tecniche colturali o procedere all’acquisto di mezzi tecnici innovativi.
di Alberto Grimelli
pubblicato il 01 maggio 2004 in Strettamente Tecnico > L'arca olearia
GIULIANO LODOLA
Messaggi: 924
Iscritto il: ven ott 31, 2014 2:0 1 pm

Re: MA QUANTO MI COSTI?

Messaggioda GIULIANO LODOLA » dom feb 22, 2015 3:0 1 pm

Altro dubbio che non potrò togliere cercando in rete ma soltanto voi frantoiani con il vostro passato e esperienza potrete fugare,

Sistema di estrazione: La frangitura avviene con il metodo tradizionale.
Caratteristiche organolettiche: Meraviglioso aroma fruttato, fresco e speziato.


Già, tradizionale, la parola tradizionale è sinonimo del farlo bene , genuino , come ai vecchi tempi,come i nostri nonni lavoravano, ma nell'olio i vecchi tempi non erano proprio il massimo per la qualità dell'olio,da come la so io.
E mi chiedo, se voi , che da sempre spremete olive, oggi , vi chiedessero di fare una piccola produzione di olio non a ciclo continuo ma tornando alla maniera tradizionale, riuscireste a fare quella Extra qualità tanto da decantare il prodotto ottenuto come ""Meraviglioso aroma fruttato, fresco e speziato."" ? olio che esce dai prezzi commerciali tanto da venderlo anche a prezzo superiore a 15,00€ 500cl.?

Vorrei capire se con il metodo tradizionale si può ottenere la qualità del ciclo continuo o anche superiore, se il problema sta nell'estrema pulizia quando si molisce con questo vecchio metodo,oppure se proprio è impossibile ottenerla qualunque attenzione si pone nella lavorazione.
Giuliano
GIULIANO LODOLA
Messaggi: 924
Iscritto il: ven ott 31, 2014 2:0 1 pm

Re: MA QUANTO MI COSTI?

Messaggioda GIULIANO LODOLA » dom feb 22, 2015 3:0 1 pm

E proseguendo la lettura delle caratteristiche di lavorazione di questi Extravergini venduti come i migliori,almeno dal prezzo, mi accorgo che non sono più certo di nulla su come ottenere il meglio dal tipo di lavorazione, tradizionale oppure a ciclo continuo?
Fino a poco fa' avrei detto,discutendone, che con il metodo tradizionale non fosse possibile ottenere il massimo della qualità, poi trovo che oli detti da favola li producono proprio con questo antico procedimento.
Troviamo nel discorso sotto, che solo con il tradizionale si ottiene il meglio ma è molto più costosa la lavorazione.
Sotto ho copiato quello che scrivono per ottenere questi elisir ,e più di uno di questi preziosi produttori , anche se con altre parole lavorano il tradizionale.

Procedimento di lavorazione.
La lavorazione tradizionale delle olive permette di ottenere il migliore olio di oliva: L'OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, il quale essendo ottenibile unicamente con la “spremitura a freddo" (con macine e presse) presenta intatto il contenuto di vitamine ed è più assimilabile e molto gustoso. L'acido oleico, suo maggiore componente, inoltre non fa salire il tasso di colesterolo di chi lo consuma.
La raccolta delle olive avviene fra la fine di ottobre ed i primi giorni dell'anno nuovo. Prima della molitura è importante la pulizia delle olive. Una volta liberate le olive da eventuali foglie e impurità presenti sulla superficie del frutto, fase veramente importante per evitare che l’olio assuma poi colori o sapori anomali, si avvia la fase della molitura. Questa è l'operazione che serve per trasformare le olive in una pasta omogenea da sottoporre successivamente a spremitura. Questa operazione è effettuata con l'ausilio di un frantoio a molazze, costituite da grosse "ruote" di granito (tradizionalmente chiamata macina).
Perché la molitura sia razionale, si chiede che la polpa sia "spappolata" a fondo in modo da far fuoriuscire ogni particella di olio presente. Sarebbe bene, invece, che il nocciolo fosse triturato piuttosto grossolanamente, perché funzionando da drenante, possa facilitare il deflusso del liquido al momento della spremitura. A molitura avvenuta è di grandissima importanza, al fine di facilitare la spremitura, il delicato rimescolamento continuo della pasta delle olive (gramolatura): grazie a questa operazione l'olio, sotto forma di goccioline estremamente piccole (5-6 micron di diametro), si raccoglie in gocciole sempre più grandi, e quindi più facili da scolare.
Ci si avvia così verso la fase della spremitura del mosto. Questa operazione è compiuta con presse idrauliche che generano pressioni da 400 atmosfere con le quali, dalla pasta di olive è spremuto il mosto oleoso.
La pasta di olive viene dunque disposta in strati sottili intramezzati da diaframmi filtranti, detti FISCOLI, i quali formano, l'uno sopra l'altro una "torre aperta".
Terminata la compressione e lo sgocciolamento del mosto oleoso, le parti solide che restano (dette SANSE) si accumulano nell'attesa di essere trasportate negli stabilimenti specializzati.
Il mosto oleoso, per essere olio a tutti gli effetti va ripulito (separato) dall'acqua di vegetazione, e dalle eventuali particelle pesanti. In passato la separazione si faceva con il metodo della decantazione poiché sotto l'azione della forza di gravità l'olio finisce per galleggiare sull'acqua. Oggi questo sistema è stato sostituito dalla separazione con centrifuga, sistema più veloce e preciso.
La metodologia è quella delle centrifughe verticali, separatori, i quali si avvalgono del principio classico della separazione per centrifuga di un liquido composto da elementi di diverso peso specifico: per effetto fisico i materiali più pesanti si dispongono all'esterno ed i più leggeri all'interno. L'olio che è la sostanza più leggera fra i costituenti del mosto, spremuto con le presse, dopo essere passato da una serie di coni che trattengono le impurità, viene ad essere raccolto nel tubo interno del separatore e da questo avviato ai recipienti.

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 2 ospiti