L'extra vergine nell'alta cucina. Un matrimonio possibile?

Discussioni su varietà, qualità, costi di produzione, coretta conservazione dell'olio extravergine di oliva ecc.

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GIULIANO LODOLA
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L'extra vergine nell'alta cucina. Un matrimonio possibile?

Messaggioda GIULIANO LODOLA » mer feb 25, 2015 11:0 1 am

COME SEMPRE, TEATRO NATURALE , MI DA L'IMPUT PER UN NUOVO ARGOMENTO DA CONDIVIDERE CON VOI.
Quello sotto è uno stralcio dell'articolo di Francesca Romana Barberini scopertasi amante e appassionata cultrice dell'Extravergine.

L'extra vergine nell'alta cucina. Un matrimonio possibile?
Dentro le cucine dell'alta ristorazione italiana e non solo grazie a un volto televisivo, molto attivo e propositivo in Pandolea. Si comincia con Kotaro Noda e la sua neonata passione per gli extra vergini italiani e uno studio in corso: "non riesco ancora a friggere come vorrei"
La mia passione per l’olio extravergine d’oliva ha le radici nella terra della tenuta dei miei nonni, alle porte di Roma,...............Oggi produciamo appena 1000 litri all’anno, ma siamo orgogliosi di creare con attenzione un buon prodotto.
Negli ultimi 10 anni ho conosciuto e ascoltato tantissimi cuochi, più o meno famosi, più o meno preparati: molti quelli che, purtroppo, ancora non conoscono a fondo l’olio extravergine e le sue grandi proprietà, alcuni paladini dell’oro verde.
E proprio il rapporto tra l’Alta Cucina e l’olio extravergine sarà al centro dei miei interventi, qui su Teatro Naturale.
Vorrei inaugurare questa rubrica raccontando l’incontro con Kotaro Noda, chef nipponico del Bistrot64 a Roma, uno dei miei posti del cuore.
Kotaro mi racconta che nei primi tempi in Italia, l’olio extravergine di oliva per lui era solo un grasso come un altro, ma oggi dopo quasi 10 anni, è un ingrediente fondamentale per la sua cucina: “Dietro l’olio extravergine di oliva c’è una storia, una vita”. Oggi nella sua cucina diversi oli: fino allo scorso anno provenivano solo dal viterbese, territorio che conosce bene per averci vissuto quasi 10 anni, da quest’anno arrivano dalla Toscana, dalla Sicilia, dalla Calabria, dalla Puglia ed ovviamente dal Lazio.
Lo scorso 26 gennaio Kotaro ha creato un menù per una serata dedicata all’olio extravergine, rendendo 5 diversi oli, provenienti da tutta Italia, protagonisti dei propri piatti.
“Ho conosciuto Piero Palanti durante un’edizione di Taste of Roma: mi aveva fatto delle domande per un sondaggio sul tipo di olio usato dagli chef. E da quest’incontro è nata l’idea della serata sull’olio - mi dice Kotaro - 5 piatti con 5 oli differenti: il Baccalà Mantecato e insalata di puntarelle in abbinamento al Rupe Bianca; gli Spaghetti al pomodoro bianco e gelato all'olio con l’Ecce Oleum di Sergio Di Vita; Zuppa di ceci e seppie con il Lei dell’Agricola Doria; Filetto di manzo confit con il Grand Cru del Frantoio Franci; Daifuku di olio, cioccolato e sorbetto alla grappa con l’olio Tra Due Mari”.
“La mia ricerca attuale, però, è sulla frittura – continua a raccontarmi Kotaro - non riesco ancora a friggere come vorrei, perché l’ingrediente mi risulta pesante, l’olio perde le sue caratteristiche, mentre nella cottura a bassa temperatura le caratteristiche rimangono invariate”.
di Francesca Romana Barberini
pubblicato il 20 febbraio 2015 in Racconti > A regola d'arte
Ricordo è uno stralcio dell'articolo,integrale lo trovi su Teatro Naturale

L'olio migliore italiano conquista il mondo e non riesce a essere cultura in italia che è la patria dell'Extravergine di qualità.
Non ridete per quello che scrivo ora,se per qualche motivo andrò a Roma , non mancherò di provare la cucina di questo Cuoco Giapponese,magari fossi con Stefano,mio figlio,li farei parlare soltanto Giapponese, e gli consegnerei un'anforetta del mio olio Ascolano per avere il suo giudizio, non mi stupirei se ,assaggiatolo, creasse un suo nuovo piatto dedicato al mio Ascolano.
Giuliano.
GIULIANO LODOLA
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Re: L'extra vergine nell'alta cucina. Un matrimonio possibil

Messaggioda GIULIANO LODOLA » mer feb 25, 2015 12:0 1 pm

Un articolo trovato in TEATRO NATURALE sull'olio Extravergine di "ALTA QUALITA' " mi ha portato a contare 9 Nove volte consecutive l'espressione "ALTA QUALITA' " ho riletto chi firmava l'articolo pensando trovare Giuliano Lodola che dal primo giorno di entrata nel Forum, ha soltanto chiesto spiegazioni su questa espressione " ALTA QUALITA' " sembra altri abbiano capito che la qualità sia il cuore nell'importanza dell'Extravergine, ha scritto il cuoco Giapponese dell'articolo precedente che venuto in italia considerava l'olio un grasso alimentare , per poi ricredersi quando ha scoperto l'ALTA QUALITA' , sembra oggi inizino a parlare volentieri dell'olio italiano e difenderlo dai succedanei esaltando le sue qualità ottenute grazie ai frantoiani italiani che mettono l'anima nel loro lavoro.
Speriamo nel Parlamento Europeo ci sia qualcuno che preferisce un bel piatto di ceci o fagioli conditi con abbondante olio Ascolano e una bruschetta irrorata di ottimo olio italiano al solito panino con pressatina di carne tipo McDonald's o altri,
e che sappia riconoscere la vera qualità dell'olio italiano sudore di artisti frantoiani .

Questo è l'articolo,ricordo preso da Teatro Naturale
Troppa concorrenza sleale nel settore dell'extra vergine: serve un premium

Il 18 febbraio scorso il Parlamento Europeo ha inoltrato, alla Commissione Europea, la "Proposta di risoluzione del Parlamento europeo sulle misure per la valutazione dell'olio extravergine di oliva di alta qualità nell'ambito del settore oleicolo europeo intese a proteggere consumatori e produttori"
Il Parlamento Europeo ha appena compiuto un primo passo per riconoscere gli sforzi di quei produttori che si sono impegnati nell'alta qualità dell'olio extravergine di oliva.
Il 18 febbraio scorso il Parlamento Europeo ha inoltrato, alla Commissione Europea, la "Proposta di risoluzione del Parlamento europeo sulle misure per la valutazione dell'olio extravergine di oliva di alta qualità nell'ambito del settore oleicolo europeo intese a proteggere consumatori e produttori" presentata ai sensi dell'articolo 133 del regolamento "Sulle misure per la valutazione dell'olio extravergine di oliva di alta qualità nell'ambito del settore oleicolo europeo intese a proteggere consumatori e produttori".
Nelle motivazioni della proposta, a firma di Ivan Jakovčić, si legge che dette misure si rendono urgenti per le seguenti considerazioni:

- che oggi vi è maggiore consapevolezza in relazione al cibo che consumiamo e che è stato notato un aumento della domanda di olio extravergine di oliva di alta qualità (Consiglio oleicolo internazionale, COI);

- che la categoria di mercato "olio extravergine di oliva (EVOO)", intesa come categoria di qualità più elevata, copre una vasta gamma di olii d'oliva, da quelli di alta qualità in termini di gusto, aroma e valori nutritivi a quelli che rispettano appena i requisiti di qualità di base;

- che i produttori di olio extravergine di oliva di alta qualità sono confrontati alla concorrenza spietata sul mercato di altri tipi di olio della stessa categoria venduti a prezzi sleali e con un valore indubbiamente inferiore rispetto alle caratteristiche di qualità elevata dell'olio extravergine di oliva;

Per tali motivi, il Parlamento Europeo invita la Commissione ad adottare misure per:

- riconoscere in maniera adeguata l'olio extravergine di oliva di alta qualità che rientra in tale categoria e ad introdurre una nuova categoria di mercato "premium" che rispetti criteri rigorosi in materia di gusto, aroma e valore nutritivo;

- proteggere i produttori di olio extravergine di oliva di alta qualità dalla concorrenza sleale di mercato, rafforzando nel contempo il settore oleicolo dell'Unione europea.

di Antonio G. Lauro
pubblicato il 24 febbraio 2015 in Strettamente Tecnico > L'arca olearia
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Riuscirà il parlamento a esaltare questo nettare degli dei per tutto il valore che ha veramente? speriamo.
torejeo
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Re: L'extra vergine nell'alta cucina. Un matrimonio possibil

Messaggioda torejeo » mer feb 25, 2015 8:0 1 pm

In realtà è una coppia di fatto...manca un atto formale (il matrimonio) a cui ricollegare il rapporto per qualificarlo giuridicamente.

Anche se...la "Proposta di risoluzione del Parlamento europeo sulle misure per la valutazione dell'olio extravergine di oliva di alta qualità nell'ambito del settore oleicolo europeo intese a proteggere consumatori e produttori" è in realtà l'ennesima proposta al vaglio della Commissione Europea, la quale spesso fa gli interessi delle multinazionali alimentari o di un determinato Paese membro (es. Spagna) mediante il pressing dei lobbisti che infestano le varie Commissioni.

Bisogna anche ricordare che l'Italia ha legiferato, spesso in anticipo rispetto all'Unione Europea, proprio per tutelare l'olio italiano di qualità, come per la “Legge Salva Olio” (legge 14 gennaio 2013, n. 9 - Norme sulla qualità e la trasparenza della filiera degli oli di oliva vergini) che rappresenta una vera e propria rivoluzione nella filiera dell’olio.

Sebbene pubblicata in Gazzetta Ufficiale il 31 gennaio 2013 ed entrata in vigore il giorno dopo, la Commissione Europea da subito ha posto un veto aprendo l’ennesimo contenzioso tra autorità italiane e europee. Nel frattempo gli anni volano...

Considerando la nullità dei nostri rappresentanti politici eletti nel Parlamento Europeo e presenti nelle varie Commissioni, non ci sarà nulla di buono per noi olivicoltori/frantoiani/consumatori. Spero di sbagliarmi!
GIULIANO LODOLA
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Re: L'extra vergine nell'alta cucina. Un matrimonio possibil

Messaggioda GIULIANO LODOLA » mer feb 25, 2015 10:0 1 pm

torejeo ha scritto:In realtà è una coppia di fatto...manca un atto formale (il matrimonio) a cui ricollegare il rapporto per qualificarlo giuridicamente.

Anche se...la "Proposta di risoluzione del Parlamento europeo sulle misure per la valutazione dell'olio extravergine di oliva di alta qualità nell'ambito del settore oleicolo europeo intese a proteggere consumatori e produttori" è in realtà l'ennesima proposta al vaglio della Commissione Europea, la quale spesso fa gli interessi delle multinazionali alimentari o di un determinato Paese membro (es. Spagna) mediante il pressing dei lobbisti che infestano le varie Commissioni.
Bisogna anche ricordare che l'Italia ha legiferato, spesso in anticipo rispetto all'Unione Europea, proprio per tutelare l'olio italiano di qualità, come per la “Legge Salva Olio” (legge 14 gennaio 2013, n. 9 - Norme sulla qualità e la trasparenza della filiera degli oli di oliva vergini) che rappresenta una vera e propria rivoluzione nella filiera dell’olio.
Sebbene pubblicata in Gazzetta Ufficiale il 31 gennaio 2013 ed entrata in vigore il giorno dopo, la Commissione Europea da subito ha posto un veto aprendo l’ennesimo contenzioso tra autorità italiane e europee. Nel frattempo gli anni volano...
Considerando la nullità dei nostri rappresentanti politici eletti nel Parlamento Europeo e presenti nelle varie Commissioni, non ci sarà nulla di buono per noi olivicoltori/frantoiani/consumatori. Spero di sbagliarmi!
Non ti sbagli,siamo guidati da incompetenti e in mala fede che anche involontariamente farebbero, ma lo fanno di volontà, farebbero soltanto del male al futuro di questa categoria, che ,prima nel mondo per professionalità e capacità,si ritrova a combattere per sopravvivere a solo vantaggio di lobby potenti e supportate da chi la politica la sa fare a proprio vantaggio.
In parlamento,per questo si chiama così,in parlamento si fanno soltanto chiacchiere che avvantaggiano chi sa comperare consensi,l'olio italiano non è in buone mani e sarà perdente sicuramente,come lo è stato fino ora.
La battaglia avviene tra commercianti intelligenti e organizzati contro frantoiani veri professionisti ma divisi e attenti a non aiutarsi tra loro, il solo vantaggio sarà a favore di chi è organizzato e potente economicamente,i commercianti,e attento, i commercianti in questo momento stanno straguadagnando perchè i loro oli negli scaffali sono venduti a prezzi superiori di quelli extravergini di frantoio,sfruttano i campanilismi per alzare i prezzi e sfruttando l'ignoranza dei compratori, i giorni scorsi,come già anticipato,sono stato una mezz'ora tra gli scaffali dell'olio di una Coop ad Avenza e ho studiato il comportamento degli acquirenti olio, stanno vincendo i commercianti.

Guarda in piccolo questi 5.000 iscritti,non solo non si interessano di scambiarsi suggerimenti e interessi comuni,no, contrastano anche chi nulla avendo da spartire si interessa per tenere alta la discussione, leggi indietro nei giorni e vedrai che soltanto tu ti sei degnato di intervenire,tu che solitamente sei al di sopra di tutti per frenare bocciare o limitare le discussioni, è anche vero che io non merito risposta,ma una carezza fa sempre piacere,quasi mi stupisco non mi abbiano anche cancellato rompendo tanto le scatole.

Non so se sei frantoiano o soltanto lettore appassionato come me, ma vedi di entrare ogni tanto anche se non cercato a dare una rimescolata alle stupidaggini che scrivo senza mai stancarmi.
Sbaglio? bene, correggimi,ma l'indifferenza fa morire ogni dialogo e qua è l'indifferenza che vince.
Ho letto e scritto della vittoria italiana sulla gara mondiale Sol d'Oro, nessuno ne ha fatto cenno, eppure la qualità italiana ha vinto tutti gli altri paesi,è una vittoria italiana,di tutti.
Hai letto il mio intervento del cuoco Giapponese che ha fatto cinque piatti dedicati a cinque oli italiani di alta qualità? ha riportato anche i nominativi delle aziende che li hanno prodotti, credo soltanto Giuliano avrà scritto complimentandosi al Sig. KOTARO NODA Cheff di un grande ristorante romano, e vuoi ridere? gli ho chiesto di accettare un'anforetta del mio olio delle stelle , l'Ascolano della discordia, per fargli provare quello che Giuliano ,soltanto amatore dell'olio ,crede uno dei massimi risultati della molitura, gli ho detto che forse nelle sue mani l'olio delle stelle si trasformerà in l'olio degli angeli,mi risponderà, forse no, magari riderà di me, ma quanti altri lo hanno cercato per fargli capire che il mondo dell'olio è accanto a lui, nessuno, credo,l'olio non interessa neppure chi lo produce,come può interessare chi deve comprarlo,loro guarderanno soltanto pubblicità e colori dell'etichetta da ignoranti.
E ancora, quanti avranno scritto all'azienda Terraliva della bella terra di Sicilia , che ha vinto il primo premio al Sol d'Oro, anche solo per fare loro sapere che tutto il mondo dell'olio italiano condivide la loro gioia della vittoria, che non sono soli,credo forse nessuno, ma Giuliano ha loro scritto complimentandosi e ordinando 12 bottiglie,poco lo so, ma ho in casa tanto olio che potrei dare l'estrema unzione al mondo intero, e devo fermarmi,più di tanto non posso consumarne, ma hanno capito che c'è chi condivide il loro modo di lavorare.
La cultura dell'olio da insegnare ai consumatori deve partire da chi produce l'olio,ma non accadrà mai,un esempio? Giuliano, da quattro mesi cerca di imparare il più possibile di questo prezioso nettare, e soltanto perchè sono duro come un mulo non ho abbandonato, nessuno aiuta ,anzi,contrastano.

Se ti avanza qualche minuto,ogni tanto ,intervieni,anche dando contro ma intervieni,almeno si capisce che qualcuno è vivo.
Giuliano.

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