"olio di oliva"

Forum sull'olio di oliva, olio di oliva vergine, vergine lampante, olio di sansa ecc

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GIULIANO LODOLA
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Re: "olio di oliva"

Messaggioda GIULIANO LODOLA » lun dic 22, 2014 9:0 1 pm

nikinik ha scritto:Perchè denigrare l'olio di oliva?
L'olio di oliva raffinato + una certa quantità di oli di oliva vergini o extravergini è pur sempre un prodotto che ha i suoi ambiti di utilizzo in cucina, diversi da quelli dell'extra, ma in quegli ambiti è superiore allo stesso extra vergine.
Inoltre l'olio di oliva è di gran lunga superiore a qualunque olio di semi x due motivi: in primis gli oli di semi sono estratti industrialmente con l'utilizzo di solventi (esano ecc.) mentre gli oli di oliva raffinati derivano da oli vergini lampanti (la cui estrazione è quindi come per l'extra vergine meccanica) che vengono deodorati (portandolo a circa 200 gradi sotto vuoto) decolorati( per mezzo di filtrazione con terre decoloranti) e deacidificati (con l'utilizzo di soda o fisicamente con il calore), in secondo luogo l'olio di oliva raffinato mantiene la stessa composizione acidica del vergine di origine e quindi con una percentuale di acido oleico che va dal 65% al 80% e più che essendo un acido grasso mono-insaturo e stabile alle alte temperature e positivo per l'organismo in quanto è uno degli acidi grassi essenziali che l'organismo non sintetizza da solo.
Quindi è assurdo pensare di bruciare una fonte di nutrimento così importante per l'umanità.
L'olio di oliva poi, come dicevo è il miglior olio per la frittura proprio perche contiene tanto acido oleico (immaginate che il migliore e più costoso olio di semi è l'olio di arachidi, che ha solo il 50 % di oleico, ma allo stesso tempo è migliore anche del vergine o dell'extra vergine in frittura poichè questi contengono oltre agli acidi grassi anche polifenoli e clorofilla che alle alte temperature si decompongono e producono tossine che rendono la frittura scura e poco diggeribile.
Quindi usando olio di oliva abbiamo la migliore frittura possibile, croccante, leggera , chiara e senza puzza.
Inoltre se vogliamo diffondere l'olio di oliva nel mondo, spesso non si può iniziare dandogli da subilto l'extra vergine che ha gusto molto più deciso, che necessita di graduale abitudine da parte del consumatore neofita e l'olio di oliva in questo è adatto.
Vorrei poi aggiungere che anche nei raffinati ci sono grosse differenze qualitative che dipendono ovviamente dalla qualità del lampante che viene utilizzato per produrlo.
Direi poi che anche l'olio di sansa così disprezzato può dare i numeri a molti oli di semi.
Sono comunque prodotti del nostro settore, che spesso spianano la strada che porta all'aumento della cultura sull'olio di oliva nel consumatore che lo porta poi ad apprezzare a pieno i prodotti più pregiati. Pensiamo che marchi come Sasso si sono affermati nel mondo ad iniziare dagli anni 50 grazie all'olio di oliva encora prima che con l'extra vergine.
L’olio ottenuto dopo la lavorazione delle olive, in relazione al suo livello qualitativo è classificato nelle seguenti categorie merceologiche:

Extra vergine, se privo di difetti e con un’acidità inferiore allo 0.8%;
Vergine, se viene riscontrata una percezione leggera di difetto e la sua acidità non supera i 2 gradi;
Lampante, se presenta difetti più marcati e la sua acidità è superiore al 2%. In questo ultimo caso l’olio viene deacidificato, deodorato e decolorato, ciò permetterà di ottenere l’olio raffinato, cioè un olio inodore, incolore e insapore, che unito ad una piccola percentuale di extra vergine darà origine all’olio di oliva.
Leggendo la definizione a norma di legge tutto è buono, poi la porcheria si nasconde dietro tutti e tre i tipi, immagino in quello peggiore cosa ci faranno

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