FRANGITORE COMBINATO

Tipologie di estrazione dell'olio di oliva, Tipologie e rese al quintale. Le varie differenze di estrazione a freddo o a caldo, ciclo continuo, tradizionale ecc.

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..Leo..
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FRANGITORE COMBINATO

Messaggioda ..Leo.. » mer ott 14, 2015 10:0 1 pm

parlando con un rappresentante mi ha parlato di un loro frangitore che esegue la frantumazione delle olive in due fasi, una prima frangitura a rulli e poi successiva finitura a martelli. qualcuno del forum ha notizie in merito? :?
schimio
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Re: FRANGITORE COMBINATO

Messaggioda schimio » gio ott 15, 2015 4:0 1 pm

Il gusto dell'olio d'oliva, sono il prodotto di vari fattori:
Il terreno, altitudine, clima, le varietà delle olive e il grado di maturazione, ed infine le tecniche di frangitura ed estrazione.
A parità delle prime due, intervenendo su queste ultime, si può cambiare anche in modo radicale, il gusto dell'olio, quindi prima di cambiare, bisogna appunto capire che tipo di olio ( come gusto )otteneremo utilizzando il frangitore combinato (esperienze altrui) e se magari si avvicina al tuo.
Detto questo sarebbe capire anche la resa e qualità.
GIULIANO LODOLA
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Re: FRANGITORE COMBINATO

Messaggioda GIULIANO LODOLA » gio ott 15, 2015 7:0 1 pm

schimio ha scritto:Il gusto dell'olio d'oliva, sono il prodotto di vari fattori:
Il terreno, altitudine, clima, le varietà delle olive e il grado di maturazione, ed infine le tecniche di frangitura ed estrazione.
A parità delle prime due, intervenendo su queste ultime, si può cambiare anche in modo radicale, il gusto dell'olio, quindi prima di cambiare, bisogna appunto capire che tipo di olio ( come gusto )otteneremo utilizzando il frangitore combinato (esperienze altrui) e se magari si avvicina al tuo.
Detto questo sarebbe capire anche la resa e qualità.
Ottimo Schimio , è il primo intervento spontaneo che trovo in cui si da importanza alla qualità dell'olio ottenuto , intesa come risultato delle attenzioni per ottenere il meglio , butti dentro e frangi non mi ha mai convinto anche se tacevo e ora leggo alcuni particolari importanti.
Chissà se leggerò mai quella ricetta che lo Chef frantoiano dell'Extravergine sa dare con le regole d'oro usate da chi desidera mettere la qualità al primo posto.
Giuliano.
..Leo..
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Re: FRANGITORE COMBINATO

Messaggioda ..Leo.. » gio ott 15, 2015 8:0 1 pm

ora ho un frantoio tradizionale, ma vorrei passare ad un frantoio continuo che mi faccia un olio il più simile (cosa difficilissima) a quello che faccio ora. :wink:
GIULIANO LODOLA
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Re: FRANGITORE COMBINATO

Messaggioda GIULIANO LODOLA » gio ott 15, 2015 9:0 1 pm

..Leo.. ha scritto:ora ho un frantoio tradizionale, ma vorrei passare ad un frantoio continuo che mi faccia un olio il più simile (cosa difficilissima) a quello che faccio ora. :wink:
Ciao Leo , ancora Giuliano , aspettavi il parere e la risposta di schimio ma ho letto prima io e intervengo , ti confido che sono connesso 24 ore al giorno , sia su frantoionline con il mio vero nome che sull'altro forum purtroppo come spettatore , sapessi quanto piacere poter parlare con voi , ma purtroppo essendo per il settore un estraneo tutti mi evitano e raramente rispondono , forse ho lasciato in passato un brutto ricordo ma ti assicuro non era voluto e non c'erano secondi fini , ora provo a risponderti sperando leggerti ancora e qualche volta rivolto a me , se non lo sai ti dico che non sono un frantoiano ma soltanto un semplicione che mi interesso a molte cose e quando sono entrato nel vostro universo ho capito che non potevo morire senza averlo visitato , ecco perchè sono tra voi , i tuoi colleghi , Gion in particolare mi ha insegnato e ti confido anche che mi mancano un poco le litigate che facevamo , ma forse aveva ragione lui .
Veniamo al tuo frantoio e alla qualità , pensavo non ci fossero più frantoi tradizionali perchè ormai sostituiti da quelli a ciclo continuo che esaltano le qualità dell'olio senza difetti iniziali dovuti proprio al metodo del tradizionale che inevitabilmente molisce olio con problemi qualitativi.
Ti ripeto sono inesperto e sicuramente sbaglio nel parlare , ((( ma vorrei passare ad un frantoio continuo che mi faccia un olio il più simile (cosa difficilissima) a quello che faccio ora ))) se è vero che l'olio migliore si ottiene con il moderno metodo a ciclo continuo che evita ossidazioni a priori e sapori non ottimali derivanti dal metodo stesso che usi , perchè chiedi di rinnovarti mantenendo quella qualità che tutti vogliono dimenticare? oppure tu già con il tuo metodo ottenevi il meglio?
Tutti sono passati , costi permettendo , al metodo moderno continuo abbandonando il tradizionale , la mia è una curiosità da chi nulla sa dell'olio , se puoi non maltrattarmi mandandomi al diavolo ma spiegami , desidero imparare da tutti e tu hai scritto una frase molto importante quasi a dire che temi di perdere clienti cambiando , io credevo in assoluto che questo fosse un cambiamento in meglio che non avrebbe destato preoccupazioni.
Se ti va mi piacerebbe sapere.
Ciao , Giuliano.
..Leo..
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Re: FRANGITORE COMBINATO

Messaggioda ..Leo.. » gio ott 15, 2015 10:0 1 pm

ciao Giuliano, hai colto in pieno la mia preoccupazione, cioè quella di perdere i clienti. non metto in dubbio che la qualità dell'olio che si ottiene con un frantoio continuo è nettamente superiore alla mia( per il fatto che non si avviano i processi di ossidazione), ma le proprietà organolettiche tra un olio ottenuto con il metodo tradizionale e quello continuo sono differenti, infatti con il mio frantoio si ottiene un olio profumato ma che non è ricco di polifenoli ( il pizzicore che senti alla gola). avendo una clientela a cui non piace l'olio ottenuto dal continuo, se dovessi fare un impianto nuovo, non penso che continuino a venire a molire da me, anche perchè nel mio piccolo comune sono presenti parecchi frantoi e quindi se dovessi fare un frantoio uguale agli altri, non penso che ho molte possibilità di sopravvivenza!!!! :?
GIULIANO LODOLA
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Re: FRANGITORE COMBINATO

Messaggioda GIULIANO LODOLA » gio ott 15, 2015 10:0 1 pm

..Leo.. ha scritto:ciao Giuliano, hai colto in pieno la mia preoccupazione, cioè quella di perdere i clienti. non metto in dubbio che la qualità dell'olio che si ottiene con un frantoio continuo è nettamente superiore alla mia( per il fatto che non si avviano i processi di ossidazione), ma le proprietà organolettiche tra un olio ottenuto con il metodo tradizionale e quello continuo sono differenti, infatti con il mio frantoio si ottiene un olio profumato ma che non è ricco di polifenoli ( il pizzicore che senti alla gola). avendo una clientela a cui non piace l'olio ottenuto dal continuo, se dovessi fare un impianto nuovo, non penso che continuino a venire a molire da me, anche perchè nel mio piccolo comune sono presenti parecchi frantoi e quindi se dovessi fare un frantoio uguale agli altri, non penso che ho molte possibilità di sopravvivenza!!!! :?
Grazie Leo , grazie per considerarmi , vedo ancora una volta che non sempre il meglio è la medicina ottimale e la tua considerazione pur lasciandomi pensieroso mi conferma che dobbiamo ascoltare ogni campana per capire quale è la via giusta.
In pratica temi che la qualità sia male interpretata dai clienti abituali e il cambiamento in meglio possa farteli perdere , la tua considerazione è giustissima e ha un senso , ti racconto una cosa che già ho scritto in qualche passaggio , non ricordo quando , ormai sono un poco rincoglionito per l'età e dimentico spesso.
24 anni fa' un mio cliente di Reggio Calabria possidente terriero mi portò , io abito a Carrara (MS) , una lattina da 5 litri di olio del suo , immagino fosse il migliore per far bella figura.
regalai un fiasco di questo olio a un amico che lamentava il gusto che ricordava dell'olio della sua terra , era nativo di Mascali in Sicilia, gli diedi l'olio e alcuni giorni successivi chiesi cosa ne pensasse , immaginavo lo lodasse , mi rispose invece che non poteva usarlo perchè troppo acido , chiesi da cosa lo avesse capito questo difetto , rispose ancora che quando lo assaporava sentiva un pizzicorino in gola che faceva capire l'alta acidità.
Risposi lo avevo notato anch'io ma nulla sapevo dell'olio e non replicai.
Ultimamente da quando partecipo al forum e mi sono interessato fortemente all'olio ho capito che quel pizzicorino lamentato era invece prova di genuinità , nessuna acidità e freschezza di molitura da quando raccolta l'oliva e molita, in pratica l'olio era ricco di polifenoli e ottima qualità , l'ignoranza stravolgeva il volere alta qualità.
Ripenso sempre a questo particolare che ti da pienamente ragione , ora tu occupi una nicchia che ha la sua clientela e cambiando , fosse anche migliorando , ti mescoleresti con la concorrenza che magari dimensionalmente più grande potrebbe portarti via lavoro.
Credo Leo tu sia una persona molto accorta e ponderi le scelte ragionando attentamente.
Se questo è il tuo timore , io fossi in te non cambierei nulla nei macchinari , oltretutto anche se è sbagliato , quando parlano di te diranno , Leo usa ancora il metodo tradizionale di una volta, tradizionale è bello , di una vota da sicurezza , e se migliorando la qualità potresti perdere clientela chi te lo fa fare , oltretutto spenderesti anche sodi che oggi mancano a tutti.
Se i tuoi clienti preferiscono il tuo metodo , continua a usarlo con orgoglio , a cambiare sarai sempre in tempo , i venditori di macchinari li hai fuori casa sempre , mentre i clienti se li perdi sei finito.
Leo , per la prima volta do ragione a una scelta tecnicamente sbagliata ma commercialmente giusta.
Lega l'asino dove vuole il padrone , dice il proverbio , ha ragione , non sempre il meglio è per tutti , a me , ad esempio , non piace la maionese e se me la metti sul pesce perchè secondo te è più buono , ebbene io non mangio quel pesce , lasciami pure nella mia ignoranza ma il sapore che desidero è quello li , altrettanto nel tuo caso.
Sapessi Leo quanto mi ha reso felice dialogare con te , Dove hai il frantoio?
Ciao , Giuliano.
Sergio Enrietta
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Re: FRANGITORE COMBINATO

Messaggioda Sergio Enrietta » ven ott 16, 2015 9:0 1 am

:P
Intanto mi complimento per l'analisi accurata fatta da Giuliano circa il problema.

In effetti io da qualche anno leggo e cerco di capire tutto il possibile sui vari metodi di frangitura/estrazione, il problema in effetti non è risolto.

Molti ormai apprezzano i gusti degli oli che scaturiscono dai vari frantoi a ciclo continuo, però ancora molti di più sono legati ai gusti tradizionali e quindi :wink: secondo me è innovativo chi si tiene il tradizionale.
Attacca l'asino dove vuole il cliente. :mrgreen:

Il sistema di frangitura/estrazione, secondo me nei prossimi anni sarà molto rivoluzionato da tecniche nuove, perchè dico questo?
Intanto ora si occupano di olivicoltura un po' da tutte le parti della terra, quindi molte saranno le menti che si applicheranno al problema e inevitabilmente le soluzioni salteranno fuori.
Se io dovessi fare un investimento importante in un frantoio e potessi permettermi di aspettare aspetterei che quanto da alcuni promesso, e quanto da altri pensato trovi conferma.
GIULIANO LODOLA
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Re: FRANGITORE COMBINATO

Messaggioda GIULIANO LODOLA » ven ott 16, 2015 11:0 1 am

Ciao Sergio , ben sai che la mia non è analisi perchè sono troppo ignorante , è soltanto buon senso suggerito dall'amico Schimio nella sua giusta considerazione.
Un tempo i ferri da stiro andavano a carbone interno oppure riscaldati al fuoco ma i sarti facevano stirature da manuale , poi uscirono gli elettrici e tutti sono sarti per le stirature pulite , non erano i ferri da stiro a stirare bene ma la mano esperta del sarto .
Stessa cosa i frantoi , i tradizionali hanno bisogno delle molte attenzioni iniziali che solo i vecchi frantoiani possiedono e la pazienza nel molire non vuole fretta , per produrre di più si carica oltremodo e tra una carica e l’altra non si perde tempo a pulire i fiscoli e tutte le attrezzature , tanto si dice è altro olio come il primo , tutto vero , penso però che la bassa qualità , oltre al metodo tradizionale che ha troppi difetti qualitativi sia dovuta alla scarsa pulizia delle attrezzature che per produrre di più non vengono lavate di volta in volta , capisco è impossibile lavorare facendo tutte quelle attenzioni che la totale pulizia vorrebbe.
Per pulizia intendo togliere ogni traccia della molitura precedente più volte al giorno , saresti sempre a pulire ma forse l’olio anche se non perfetto risulterebbe molto buono anche se con caratteristiche differenti al ciclo continuo.
Pensa pulire le macine a fondo e il piano dove viene dalle stesse schiacciata l’oliva , togliere ogni traccia di rancido , pensa lavare i fiscoli ogni volta e tutto lo strizzo e ogni cosa , per produrre è impossibile fare queste cose , ma 50 anni fa’ l’olio era alimento prezioso e quel cucchiaino usato non ti faceva sentire sapori buono o cattivi , era già tanto averlo , allora andava bene tutto.
L’amico Schimio per tenersi la clientela credo abbia ogni attenzione alla pulizia delle sue attrezzature , infatti loda il profumo del suo olio e ottiene il risultato desiderato proprio dal tradizionale , sono convinto che se andassi ora che molisce nel suo frantoio , ci si immergerebbe nel profumo di oliva merito della pulizia e attenzione della lavorazione , Schimio non vuole soltanto olio ma desidera ottenerlo con la sua qualità voluta dai clienti e se sei bravo attento a pulire tutto la ottieni anche se differente dal metodo moderno , lavorerai faticando di più e producendo meno del ciclo continuo , ma il fine per cui lo fai è importante , continuare a lavorare con la nicchia dei clienti attuali che perderesti sicuramente se ti mescoli agli altri frantoi magari più grandi e prezzo quintale inferiore.
Questo per dire che come il sarto stirava bene anche con il ferro a carbone , Schimio sa fare sicuramente bene l’olio anche dal tradizionale perché è il vero mestierante che sa come trattare il suo macchinario per ottenere il lavoro ben fatto.
Lascia perdere la modernità che ti sconvolgerebbe il lavoro , continua come hai fatto fino a oggi , da quanto hai scritto hai le idee chiare e la capacità del professionista.
Giuliano.
schimio
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Re: FRANGITORE COMBINATO

Messaggioda schimio » ven ott 16, 2015 1:0 1 pm

Leo, il problema è serio, ci sono clienti che amano solo ed appunto il frantoio tradizionale, una valida alternativa sarebbe un frantoio a ciclo continuo ma che lavora a due fasi e/o a freddo magari per la frangitura potresti lasciare le molazze, ho visto molti impianti con il doppio sistema.
Questa idea di frangere con molazze mentre estrarre con continuo a due fasi a ciclo continuo sarebbe una valida alternativa, sarebbe molto interessante .......

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