FRANGITORE COMBINATO

Tipologie di estrazione dell'olio di oliva, Tipologie e rese al quintale. Le varie differenze di estrazione a freddo o a caldo, ciclo continuo, tradizionale ecc.

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GIULIANO LODOLA
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Re: FRANGITORE COMBINATO

Messaggioda GIULIANO LODOLA » ven ott 16, 2015 4:0 1 pm

schimio ha scritto:Leo, il problema è serio, ci sono clienti che amano solo ed appunto il frantoio tradizionale, una valida alternativa sarebbe un frantoio a ciclo continuo ma che lavora a due fasi e/o a freddo magari per la frangitura potresti lasciare le molazze, ho visto molti impianti con il doppio sistema.
Questa idea di frangere con molazze mentre estrarre con continuo a due fasi a ciclo continuo sarebbe una valida alternativa, sarebbe molto interessante .......
Il problema di Leo mi sembra di avere capito sarebbe di voler fare migliorie che però lasciassero la qualità dell'olio uguale a quella che ottiene adesso con il tradizionale.
La sua qualità sicuramente non è ottimale perchè anche con tutta la pulizia che può rispettare non potrà mai avere il prodotto come ciclo continuo.
Il pregio che Leo vuole lasciare invariato è di non avere polifenoli nell'olio , zero pizzicorino ma mantenere quel profumo e altro che ha ora.
Il pizzicorino e la perdita dei polifenoli e molti altri pregi non più presenti nell'olio di Leo credo dipenda prevalentemente dal processo che si trova dopo le ruote che schiacciano le olive , il metodo di schiacciare con le ruote , se mantieni perfettamente pulite le ruote e il piano dove girano schiacciando e tutto intorno , potrebbe essere ancora valido , salva quell'esposizione momentanea della melma schiacciata sia alla luce che all'aria , ma questo delle ruote potrebbe essere il minor difetto.
La perdita qualitativa , che per i clienti di Leo è un pregio , avviene nelle lavorazioni successive allo schiacciamento per estrarre l'olio dalla pasta con il metodo fiscoli e strizzo e altro,in queste lavorazioni si perde la maggior parte qualità , se Leo mantenesse le ruote da schiacciare le olive ma sostituisse l'estrazione olio dalla pasta mettendo da li in poi il ciclo continuo , l'olio sarebbe molto più di qualità di come lo fa ora totalmente tradizionale , per assurdo Leo , migliorando la qualità con l'estrazione a ciclo continuo , scontenterebbe i clienti che si ritroverebbero un olio quasi perfetto con polifenoli e pizzicorino , magari un poco meno del tutto ciclo continuo , ma sicuramente non sarebbe più accettato dalla clientela abituata al gusto della vecchia tradizione.
Giuliano
schimio
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Re: FRANGITORE COMBINATO

Messaggioda schimio » ven ott 16, 2015 4:0 1 pm

Si hai ragione Lodola, per mia esperienza, la pressione morbida delle macine, che ruotano molto lentamente, consentono di ottenere una pasta di olive frantumate fra i 13 e i 18 gradi di temperatura (temperatura ambiente) mentre qualsiasi tipo di frangitore, lavorando a ciclo continuo, lavora a temperatura più alta, di conseguenza avremo oli con caratteristiche organolettiche diverse a secondo il tipo di frangitura utilizzeremo, inoltre Leo parla di un tipo di frangitore combinato che sarebbe opportuno conoscere meglio quanti hp detiene, quanti giri, che dischi, è sopratutto portate, infatti l’aumento della portata provoca un aumento del contenuto di composti minori polari ma si può avere un aumento della temperatura all’interno del frangitore con conseguente scadimento qualitativo.
GIULIANO LODOLA
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Re: FRANGITORE COMBINATO

Messaggioda GIULIANO LODOLA » ven ott 16, 2015 4:0 1 pm

schimio ha scritto:Si hai ragione Lodola, per mia esperienza, la pressione morbida delle macine, che ruotano molto lentamente, consentono di ottenere una pasta di olive frantumate fra i 13 e i 18 gradi di temperatura (temperatura ambiente) mentre qualsiasi tipo di frangitore, lavorando a ciclo continuo, lavora a temperatura più alta, di conseguenza avremo oli con caratteristiche organolettiche diverse a secondo il tipo di frangitura utilizzeremo.
Schimio e Leo , attenti a non prendere mai per buono quello che scrivo perchè io parlo soltanto seguendo i ragionamenti dettati dal buon senso , ma nulla so ne conosco dei frantoi , fai attenzione che non ti butto fuori strada nelle tue decisioni che sono invece dettate dall'esperienza.

Ecco , oggi il sistema mi piace perchè c'è a domanda risposta , questo deve essere il sistema forum , speriamo escano dal buio tutti gli altri amici frantoiani.
Giuliano.
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Re: FRANGITORE COMBINATO

Messaggioda frantoiopreiti » ven ott 16, 2015 5:0 1 pm

I frangitore a martelli è lo strumento preferito nei moderni impianti a ciclo continuo perché s'integra perfettamente con le esigenze di automazione dell'impianto, la differenza con la molazza sta che con quest'ultima, avremo olio meno colorato, meno amaro, meno emulsione e miglior olio qualitativo ma più ossidato.
Nel corso degli anni, molte evoluzione in questo campo sono state fatte, per ridurre l'effetto del riscaldamento appunto vi è il frangitore a martelli ma a doppia griglia e a bassa velocità di rotazione inoltre molte aziende stanno cercando di investire sulla possibilità di costruire frangitori dove è possibile cambiare persino il tipo di griglia e la velocità in breve tempo ma siamo ancora lontani.
GIULIANO LODOLA
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Re: FRANGITORE COMBINATO

Messaggioda GIULIANO LODOLA » ven ott 16, 2015 5:0 1 pm

frantoiopreiti ha scritto:I frangitore a martelli è lo strumento preferito nei moderni impianti a ciclo continuo perché s'integra perfettamente con le esigenze di automazione dell'impianto, la differenza con la molazza sta che con quest'ultima, avremo olio meno colorato, meno amaro, meno emulsione e miglior olio qualitativo ma più ossidato.
Nel corso degli anni, molte evoluzione in questo campo sono state fatte, per ridurre l'effetto del riscaldamento appunto vi è il frangitore a martelli ma a doppia griglia e a bassa velocità di rotazione inoltre molte aziende stanno cercando di investire sulla possibilità di costruire frangitori dove è possibile cambiare persino il tipo di griglia e la velocità in breve tempo ma siamo ancora lontani.
((( miglior olio qualitativo ma più ossidato. ))) con più ossidato intendi che inizia questa ossidazione perchè l'operazione di schiacciatura con le ruote fa prendere luce e aria alla pasta ottenuta? o per il prodotto che resta a rancidire tra una carica e la successiva , se schiacciare con queste ruote porta vantaggi qualitativi , perchè non usano questo sistema e da qua in poi usano il ciclo continuo ottenendo sia la qualità delle ruote che del continuo , se il problema ruote è la luce potrebbero farlo chiuso , per l'aria purtroppo ci sarebbe poco da fare ma forse la pasta ci sta poco esposta all'aria.
..Leo..
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Re: FRANGITORE COMBINATO

Messaggioda ..Leo.. » ven ott 16, 2015 10:0 1 pm

schimio ha scritto:Leo, il problema è serio, ci sono clienti che amano solo ed appunto il frantoio tradizionale, una valida alternativa sarebbe un frantoio a ciclo continuo ma che lavora a due fasi e/o a freddo magari per la frangitura potresti lasciare le molazze, ho visto molti impianti con il doppio sistema.
Questa idea di frangere con molazze mentre estrarre con continuo a due fasi a ciclo continuo sarebbe una valida alternativa, sarebbe molto interessante .......
la mia idea è quella di orientarmi su un due fasi però se tenessi le macine per la prima parte, dovrei ripassare la pasta su un frangitore perchè non tutte le olive vengono schiacciate, qui si sta abbandonando questo metodo si frantuma direttamente con il frangitore.
torejeo
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Re: FRANGITORE COMBINATO

Messaggioda torejeo » sab ott 17, 2015 8:0 1 am

Se non erro,in giro ci sono dei frantoi oleari che per la frangitura delle olive hanno installato un pre-frangitore a martelli da installare a monte del frantoio a molazze, questo per ridurre i tempi dell’operazione di molitura/gramolazione, che comportano dei problemi legati all’effetto ossidativo.
Qui, c'è invece chi sostiene che il frangitore viene messo a valle delle macine a molazze, :!: ho dei dubbi in merito :?

Rimane in fatto che per il frantoio a molazze, specie se lavora per conto terzi, è importante una più accurata pulizia prima di ogni macina e cercare di selezionare le partite di olive da molire giornalmente, destinando alla molitura quelle in ottime condizioni, in sequenza, per poi molire quelle meno buone successivamente.
In verità vale anche per tutti i frantoi oleari.

Una buona pratica del frantoiano è quella di tenersi una partita di olive buone da usare come prima molitura della giornata e nel caso di partite di olive non buone da molire subito dopo.
blasco
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Re: FRANGITORE COMBINATO

Messaggioda blasco » lun gen 18, 2016 6:0 1 pm

Torejeo ma hai mai lavorato in un frantoio nel pieno della campagna?? Come fai a pulire la macina ogni partita, e selezionare le olive da molire nella giornata dalle più buone alle più brutte???
GIULIANO LODOLA
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Re: FRANGITORE COMBINATO

Messaggioda GIULIANO LODOLA » lun gen 18, 2016 7:0 1 pm

blasco ha scritto:Torejeo ma hai mai lavorato in un frantoio nel pieno della campagna?? Come fai a pulire la macina ogni partita, e selezionare le olive da molire nella giornata dalle più buone alle più brutte???
Blasco non ha mica torto, arrivano con i furgoni e le olive e chi prima arriva prima butta dentro, però tutto il resto che ha detto Torejeo poi sarebbe giusto ma non sempre applicabile nella realtà lavorativa conto terzi.
torejeo
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Re: FRANGITORE COMBINATO

Messaggioda torejeo » lun gen 18, 2016 8:0 1 pm

blasco ha scritto:Torejeo ma hai mai lavorato in un frantoio nel pieno della campagna?? Come fai a pulire la macina ogni partita, e selezionare le olive da molire nella giornata dalle più buone alle più brutte???
Certo! Sono 30 anni che ci lavoro specie in piena campagna, infatti ho un frangitore a martelli e una gramola V4, cercando di separare prima e poi molire le partite buone di giorno e quelle meno buone di sera.

Per quelle a molazze ho solo dato un consiglio proprio perchè mi rendo conto che è più difficile, ma selezionare le partite di olive buone da quelle brutte credo che sia fattibile, dato che lo faceva mio padre prima con l'impianto tradizionale e poi con il continuo.

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