La scelta di un frantoio è un passo cruciale per gli olivicoltori e i produttori di olio d'oliva, poiché influisce direttamente sulla qualità e sulla quantità dell'olio prodotto. In questo articolo, esamineremo le considerazioni tecniche chiave per la scelta di un frantoio oleario.
Frantoio capacità produttiva e dimensioni:
Il primo aspetto da considerare nella scelta di un frantoio è la capacità produttiva e le dimensioni dell'impianto. È essenziale valutare il volume di olive che intendi lavorare durante la stagione di raccolta e assicurarti che il frantoio sia adeguato a gestire il carico in modo efficiente. Un frantoio oleario sovradimensionato potrebbe comportare costi eccessivi, mentre uno sottodimensionato potrebbe causare ritardi e inefficienze nel processo produttivo.
Frantoio - Moliture delle Olive : Molazza e vari tipi di Frangitura:
La molazza è uno strumento tradizionale utilizzato per l'operazione di molitura delle olive, ed è strettamente collegata all'immaginario culturale delle macine in pietra tipiche della tradizione olearia oggi meno presenti dei frantoi.
Questo metodo tradizionale di molitura è stato utilizzato per secoli ed è parte integrante della cultura olearia in diverse regioni del mondo. Tuttavia, con l'avvento delle moderne tecnologie, molti frantoi oleari hanno abbandonato l'uso delle molazze in favore di macchinari più efficienti e automatizzati, come i frangitori a martelli o a coltelli, che consentono di ottenere una produzione più rapida e controllata
La frangitura è una delle modalità più utilizzate per la molitura delle olive nei moderni impianti a ciclo continuo. Questo processo sfrutta specifici macchinari noti come frangitori, che possono essere di diverse tipologie: frangitori a martelli, frangitori a coltelli, frangitori a dischi e denocciolatori.
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Frangitori a martelli:
In questo tipo di frangitori, le olive vengono frantumate tramite l'urto di martelli rotanti ad alta velocità di rotazione (2800 giri/min) e griglia di piccolo diametro (5 mm) I martelli spingono rapidamente la pasta di olive verso una rete forata che permette il passaggio dell'olio estratto. Questa tecnologia è efficiente e rapida ma può generare un certo riscaldamento della pasta. -
Frangitori a coltelli:
Simile al frangitore a martelli, ma con un processo più delicato. In questo caso, le olive non vengono percosse ma tagliate da coltelli rotanti.Questa tecnologia riduce il rischio di riscaldamento e può essere preferita quando si desidera ottenere una pasta di olive di alta qualità, mantenendo inalterate le caratteristiche organolettiche dell'olio, con una o più griglie che ruotano nello stesso senso o in senso contrario. -
Frangitori a dischi:
Questi frangitori sono composti da due dischi dello stesso diametro, entrambi muniti di denti a incastro e spigoli vivi. Uno dei dischi è fermo e solidale alla struttura della macchina, mentre l'altro ruota frantumando le olive. Questa tecnologia consente una frangitura efficiente e controllata.Studi indicano che utilizzando questa tecnica si ha meno acidità,perossidi, elevata concentrazione di pigmenti e composti fenolici -
Frangitori a basso regime di giri
(1400-1500 giri/min) a dischi o a martelli con griglie a fori più larghi (6-8 mm). -
Frangitore doppia griglia:
Per situazioni particolari in cui è richiesto un olio meno aggressivo, magari per soddisfare le preferenze di alcuni clienti, si consiglia l'utilizzo di un frangitore a doppia griglia. Questo tipo di frangitore è indicato per la lavorazione di cultivar con un alto contenuto di polifenoli. Rispetto al frangitore mono griglia, il frangitore a doppia griglia riduce l'estrazione dei polifenoli, garantendo comunque un'ottima resa ma inferiore rispetto all'altro modello. Questo processo permette di ottenere un olio più dolce e meno aggressivo, che può essere apprezzato da un determinato segmento di clientela.Inoltre, anche in questo caso, le griglie con fori svasati sono facilmente intercambiabili, consentendo una maggiore flessibilità nell'adattamento del processo di frangitura alle caratteristiche delle olive e alle preferenze di produzione.
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Il frangitore mono griglia:
rappresenta una tecnologia all'avanguardia nel settore oleario ed è considerato il frangitore di riferimento per garantire la migliore resa e la stessa qualità dell'olio. Questo frangitore è progettato con una griglia rotante a 2800 giri/min e una griglia controrotante. Le griglie con fori svasati sono facilmente intercambiabili e disponibili con fori variabili da 5mm fino a 8mm, con variazioni di 0,5mm a seconda delle dimensioni delle olive e delle diverse preferenze riguardo al gusto dell'olio di oliva.La possibilità di regolare il diametro dei fori nelle griglie consente di adattare il processo di frangitura alle diverse cultivar di olive e alle esigenze specifiche dei produttori. Inoltre, su richiesta, il frangitore può essere dotato di giranti a 6 coltelli con placchette a intaglio speciale e griglie a listelli innovativi che consentono fino al 30% di risparmio di energia, migliorando l'efficienza del processo di frangitura -
Denocciolatori: Questi macchinari sono dotati di un cestello di separazione al cui interno uno sbattitore con tre alette sottopone a centrifuga le drupe. Da un lato del cestello, la polpa delle olive viene separata, mentre dall'altro lato i noccioli vengono raccolti. Questa tecnologia è particolarmente utile quando si desidera ottenere una pasta di olive priva di noccioli, riducendo la presenza di amarene nel prodotto finale.
La scelta del tipo di frangitore dipenderà dalle esigenze produttive e dalla qualità dell'olio desiderata. Ogni tipo di frangitore presenta vantaggi e limitazioni, e il loro utilizzo dipende dalla strategia produttiva adottata dall'azienda olearia. La frangitura rappresenta una fase fondamentale nel processo di produzione dell'olio d'oliva, poiché contribuisce a liberare l'olio contenuto all'interno delle olive e ne influisce sulla qualità finale del prodotto.
Quale Gramolatura nel Frantoio
La fase di gramolatura nella produzione dell'olio d'oliva è un processo cruciale che influisce sia sulla resa dell'olio sia sul suo profilo organolettico finale. Tradizionalmente, la gramolatura è stata considerata un passaggio necessario ma problematico nei frantoi oleari a ciclo continuo. Tuttavia, con l'avanzamento delle tecnologie e delle tecniche di gestione, la gramolatura è ora vista come un'opportunità per ottimizzare la resa e la qualità dell'olio prodotto.
Le gramole sfruttano i meccanismi di conduzione e convezione per far aggregare le goccioline di olio (coalescenza), cioè unire le piccole gocce d'olio in gocce di volume più grande, facilitando così la separazione nella successiva fase di estrazione nel decanter centrifugo. Questa fase contribuisce anche a rompere le emulsioni acqua-olio presenti nella pasta di olive.
La temperatura durante la gramolatura gioca un ruolo fondamentale nella resa e nella qualità dell'olio. È essenziale mantenere la pasta di olive a una temperatura ottimale per evitare perdite di composti fenolici e aromi. Le norme della Comunità Europea stabiliscono temperature ottimali per la gramolatura in base al tipo di olio che si desidera ottenere. Temperature superiori a 30-35 °C possono portare alla degradazione di esteri e alcoli, con conseguente perdita delle caratteristiche organolettiche dell'olio.
Le moderne gramolatrici confinate, che riducono l'ossigeno presente durante il processo di gramolatura, hanno dimostrato di ottenere un aumento della carica fenolica e aromatica dell'olio estratto. Inoltre, l'utilizzo di scambiatori di calore rapidi può aiutare a raffreddare la pasta di olive prima della gramolatura, preservando ulteriormente i composti fenolici e gli aromi.
I tempi di gramolatura variano in base al grado di maturazione delle olive, alla cultivar e alla temperatura della gramola. Tempi più lunghi possono portare a una diminuzione della resa ma anche a un aumento della carica fenolica e aromatica. È fondamentale trovare il giusto equilibrio per ottenere l'olio desiderato.
Negli ultimi anni, sono state introdotte diverse innovazioni per ottimizzare la fase di gramolatura.
- utilizzo delle microonde
L'utilizzo delle microonde nel processo di estrazione dell'olio vergine d'oliva è un'innovazione tecnologica sperimentata su scala industriale che ha dimostrato di ridurre i tempi di gramolazione senza compromettere le rese. Le microonde sono utilizzate per riscaldare la pasta di olive attraverso l'assorbimento di energia elettromagnetica da parte dei materiali umidi, come la pasta di olive. Questo aumento di temperatura favorisce i processi meccanici e biochimici all'interno della pasta, migliorando l'estraibilità dell'olio e la sua qualità.
L'azione delle microonde non è limitata al semplice riscaldamento termico; le microonde possono anche esercitare un'azione meccanica sulla matrice, nota come effetto "non termico". Questo effetto meccanico contribuisce a migliorare la separazione dell'olio dall'acqua e dalla sansa, ottimizzando così la resa dell'olio.
L'utilizzo delle microonde può consentire una gramolazione più rapida e efficiente, riducendo i tempi complessivi del processo di estrazione. Questa tecnologia offre vantaggi significativi in termini di efficienza energetica e miglioramento della qualità dell'olio. L'uso delle microonde ha dimostrato di ottenere oli di alta qualità con caratteristiche organolettiche distintive, soddisfacendo le richieste dei consumatori sempre più attenti alla qualità e all'origine dei prodotti.
L'integrazione delle microonde nel processo di estrazione dell'olio d'oliva è un esempio di come l'innovazione tecnologica possa portare a miglioramenti significativi nell'industria olearia, consentendo agli olivicoltori e ai produttori di ottenere un olio di eccellenza in modo più efficiente e sostenibile.
- degli ultrasuoni
L'innovazione è un sistema continuo e combinato ad ultrasuoni e scambio termico per il simultaneo incremento di resa e contenuto in polifenoli dell'olio extravergine d'oliva. Questa innovazione ha rivoluzionato il mondo dell'olio, rompendo il paradigma storico che vedeva resa e qualità come parametri in antitesi.
Grazie all'utilizzo degli ultrasuoni, si ottiene un aumento medio di resa di 1,5 punti percentuali, senza compromettere il contenuto in polifenoli. In alcuni casi, con alcune cultivar e indici di maturazione, è stato persino possibile incrementare il contenuto in polifenoli, ottenendo così un profilo organolettico equilibrato.
Questa innovazione è stata sviluppata in risposta alle esigenze dell'industria olearia, che cercava di eliminare la discontinuità della gramolazione, incrementare le rese e garantire una elevata qualità del prodotto. È stata una conversione di un'invenzione nata nei laboratori dell'Università di Bari, trasformata in un'innovazione commerciale grazie alla collaborazione con il Politecnico di Bari e con l'intervento di tecnologi alimentari, ingegneri e chimici farmaceutici.
Ciò che rende questa innovazione radicale è il fatto che non si tratta di un semplice cambiamento incrementale di soluzioni preesistenti, ma piuttosto di una vera e propria rivoluzione nel paradigma produttivo dell'olio extravergine d'oliva. Con l'uso combinato di ultrasuoni e scambio termico, è stato possibile ottenere risultati significativi nell'aumento di resa e contenuto in polifenoli, aprendo nuove prospettive per l'industria olearia e la filiera olivicola nel suo complesso
- dei campi elettrici pulsanti (PEF) sta rivoluzionando il processo di estrazione dell'olio, consentendo di ottenere oli di alta qualità con rese ottimizzate e profili organolettici distintivi.
Il campo elettrico pulsato (PEF) è una tecnologia emergente nel settore agro-alimentare, inclusa la produzione di olio extravergine d'oliva, che offre vantaggi significativi. Essenzialmente, il PEF utilizza brevi impulsi di energia elettrica ad alta tensione per trattare gli alimenti senza aumentarne la temperatura in modo significativo. Ciò consente di ottenere risultati simili a quelli ottenuti con lavorazioni a temperature più elevate, ma con alcuni cambiamenti nella qualità dell'olio.
Uno dei principali vantaggi del PEF è la possibilità di abbassare la temperatura delle gramole senza compromettere la resa di olio. Ciò significa che è possibile ottenere una maggiore efficienza di estrazione dell'olio senza dover sottoporre la pasta di olive a temperature elevate. Questo è particolarmente importante per preservare i composti sensibili al calore, come clorofille, carotenoidi e composti fenolici, che contribuiscono al profilo organolettico e alle proprietà salutari dell'olio extravergine d'oliva.
Tuttavia, un effetto collaterale del PEF è che l'olio risultante avrà un minor contenuto di clorofilla, carotenoidi e composti fenolici, rendendolo meno piccante e con una colorazione più chiara. Questo può essere considerato un vantaggio o uno svantaggio a seconda delle preferenze dei consumatori e delle caratteristiche organolettiche desiderate per l'olio.
Nel complesso, il PEF offre un potenziale significativo per migliorare il processo di estrazione dell'olio d'oliva, ma è importante considerare attentamente le varietà di olive utilizzate e le preferenze dei consumatori. Per alcune varietà ad alto contenuto fenolico, il PEF potrebbe essere un'opzione interessante per ottenere un olio con una maggiore stabilità e un contenuto ridotto di composti amari e piccanti. Tuttavia, per altre varietà con caratteristiche organolettiche desiderate, potrebbe essere preferibile mantenere il metodo di lavorazione tradizionale. Pertanto, l'applicazione del PEF richiede una valutazione approfondita e sperimentazioni in ambito industriale per garantire che si ottenga il risultato desiderato senza compromettere la qualità dell'olio extravergine d'oliva.
Tecnologie di estrazione avanzate:
Le tecnologie di estrazione nel frantoio sono determinanti per ottenere un olio di alta qualità. Assicurati che il frantoio sia dotato di macchinari all'avanguardia, come impianti decanter e separatori, che permettano una delicata estrazione dell'olio senza comprometterne le caratteristiche organolettiche. L'uso di tecnologie avanzate contribuirà a preservare gli aromi e gli antiossidanti dell'olio d'oliva, garantendo un prodotto di eccellenza.
Esistono tre tipi di decanter/centrifughe per l'estrazione dell'olio d'oliva: Confronto e vantaggi
L'estrazione dell'olio d'oliva è un processo cruciale per ottenere un prodotto di alta qualità. Tra le varie tecnologie disponibili, i decanter giocano un ruolo fondamentale. Essi permettono di separare le diverse fasi della pasta di olive, composta da acqua, sansa e olio. In questo articolo, esploreremo i tre tipi di decanter più comuni utilizzati nell'industria olearia: il decanter a tre uscite tradizionale, il decanter a due uscite e il decanter a tre uscite A.R.A. Scopriremo le caratteristiche distintive di ciascun tipo e i vantaggi che offrono alle aziende olearie.
1. Decanter a tre uscite tradizionale
Il decanter a tre uscite tradizionale è stato uno dei primi ad essere utilizzati nell'industria olearia. Questo tipo di decanter prevede l'aggiunta di acqua alla pasta di olive, fino al 50% del peso della pasta, per migliorare la separazione dell'olio dalla sansa. Con due uscite liquide, il decanter produce tre prodotti: sanse, olio e acqua di vegetazione.
Vantaggi:
- Separazione più completa dell'olio dalla pasta grazie all'aggiunta di acqua.
- Recupero della massima quantità di olio.
Svantaggi:
- Sanse molto umide con difficoltà di lavorazione e meno degradabili dal terreno.
- Capacità ridotta (10-25%) rispetto ad altri tipi di decanter.
- Maggiori difficoltà di controllo del rendimento di estrazione.
- Olio più amaro.
2. Decanter a due uscite
Il decanter a due uscite è progettato per separare le tre fasi della pasta di olive utilizzando due sole uscite: sanse umide e mosto olio. Durante il processo, non vi è acqua libera all'interno del decanter per evitare la miscelazione di acqua e olio. Viene regolata la viscosità della pasta per migliorare la separazione dell'olio tramite il prolungamento del tempo di gramolazione e l'aggiunta di acqua in quantità del 10% rispetto alla quantità di colloidi presenti.
Vantaggi:
- Funzionamento più stabile rispetto al sistema tradizionale.
- Buona resa.
- Maggior controllo sulla quantità di acqua nel prodotto finale.
Svantaggi:
- Possibilità di perdite d'olio nella sansa a seconda del tipo di olive lavorate.
- Qualità inferiore rispetto ad altri tipi di decanter.
3. Decanter a tre uscite A.R.A.
Il decanter a tre uscite A.R.A. (a risparmio d'acqua) è un'innovazione che punta a ridurre l'uso di acqua di processo e i costi di smaltimento delle acque reflue. L'operatore può aggiungere acqua direttamente nel decanter, fino al 20% del peso delle olive trattate, per disgregare i colloidi presenti nella pasta. Ciò permette di ottenere una separazione ottimale delle fasi.
Vantaggi:
- Risparmio sull'acqua di processo e riduzione dei costi di smaltimento delle acque reflue.
- Controllo del sapore amaro dell'olio tramite l'aggiunta di meno acqua.
- Elevata stabilità di funzionamento.
Svantaggi:
- Necessità di un controllo attento dei parametri di lavorazione.
Conclusione
I decanter rappresentano un'importante tecnologia nell'industria olearia per separare le fasi della pasta di olive e ottenere un olio evo di alta qualità. Ogni tipo di decanter ha vantaggi e svantaggi specifici, e la scelta dipenderà dalle esigenze e dalle preferenze dell'azienda olearia. Il decanter a tre uscite tradizionale offre una separazione più completa dell'olio dalla pasta, ma può comportare sanse molto umide e una capacità ridotta. Il decanter a due uscite offre una buona resa e un funzionamento stabile, ma la qualità può essere inferiore. Il decanter a tre uscite A.R.A. si distingue per il risparmio di acqua e il controllo ottimale della separazione delle fasi.
In ultima analisi, la scelta del decanter giusto è fondamentale per ottenere un olio d'oliva di alta qualità, soddisfare le esigenze del mercato e ottimizzare l'efficienza produttiva nell'industria olearia.
Efficienza energetica e sostenibilità nel Frantoio oleario:
La sostenibilità è un aspetto sempre più rilevante nell'industria olearia. Cerca un frantoio oleario che sia progettato per ottimizzare l'uso dell'energia e ridurre l'impatto ambientale. Tecnologie come il recupero del calore e il riutilizzo delle acque di lavorazione possono aiutare a ridurre i consumi energetici e minimizzare gli sprechi.
Facilità di pulizia e manutenzione:
La manutenzione regolare e l'igiene adeguata del frantoio oleario sono essenziali per garantire la qualità dell'olio prodotto. Scegli un frantoio oleario progettato con attenzione alla facilità di pulizia e alla manutenzione degli impianti. Un'agevole manutenzione riduce i tempi di fermo e contribuisce a preservare la salute dell'attrezzatura nel lungo termine.
Assistenza tecnica e supporto post-vendita:
La disponibilità di un supporto post-vendita affidabile e di un'assistenza tecnica competente è essenziale per affrontare eventuali problemi e assicurare il corretto funzionamento del frantoio. Assicurati di selezionare un fornitore che offra un servizio di assistenza tempestivo e professionale, in grado di affrontare le tue esigenze specifiche.
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