Frittura, quale olio usare per friggere? Guida alla frittura

Olio per friggere, scopri il migliore olio per la frittura.

Si sente spesso dire dalla gente che ama dedicarsi alla cucina che il migliore olio per la frittura è l’olio di semi (quello normale che si trova nei supermercati). Prima di tutto bisogna fissare alcune nozioni di base che sono fondamentali per capire quale sia il miglior olio per friggere da utilizzare in cucina per una frittura corretta e sopratutto sana.frittura con olio

Frittura, quale olio per friggere utilizzare?

La prima qualità di un grasso / olio per la frittura è la stabilità. E’ molto importante che l’olio non raggiunge mai il “punto di fumo” fenomeno chiamato “pirolisi” che è un processo di decomposizione termochimica di materiali organici, ottenuto mediante l’applicazione di calore che origina sostanze volatili di odore e sapore  acri (aldeide acrilica o acroleina), dannose per il nostro fegato. Più semplicemente, il punto di fumo corrisponde alla temperatura massima raggiungibile da un olio prima che questo inizi a bruciare e a decomporsi creando le sostanze tossiche sopra citate.
I nutrizionisti consigliano di non esagerare con le fritture perché le alte temperature raggiunte con questo metodo di cottura alterano la struttura molecolare dei grassi producendo dei residui tossici per il nostro organismo.

La formazione di sostanze tossiche dipende da tre principali fattori:

  • temperatura e tempo di esposizione al calore;bottiglia olio per frittura
  • concentrazione di acidi grassi polinsaturi;
  • punto di fumo dell'olio.

Gli oli che contengono grandi quantità di acidi grassi “polinsaturi” non devono essere utilizzati per le fritture infatti questi oli se sottoposti ad alte temperature diventano instabili producendo residui nocivi per il nostro corpo.

Percentuali di acidi grassi presenti negli oli vegetali
Oli monoinsaturi polinsaturi saturi
Girasole 24 65 11
Mais 27 60 13
Arachide 50 30 20
Soia 22 63 15
Colza 60 30 10
Vinacciolo 16 72 12
Oliva 75 10 15

Punto di fumo di alcuni oli e grassi *

  • Strutto più di 260 °C
  • Olio di palma “raffinato”** 240 °C
  • Olio extravergine di oliva 210 °C
  • Olio di arachide 180 °C
  • Olio di cocco 177 °C
  • Olio di mais 160 °C
  • Olio di soia 130 °C
  • Olio di girasole meno di 130 °C

(*) i valori descritti possono variare in relazione al grado di raffinazione, alla varietà dei semi, all'andamento stagionale e alle tecniche colturali. Il punto di fumo diminuisce, anche notevolmente, se l'olio non è conservato in maniera opportuna (ricordiamo che è necessario ripararlo dalla luce, dal calore e da reazioni ossidative - conservazione olio).

(**) gli oli raffinati hanno un punto di fumo superiore rispetto ai non raffinati e sono quindi più adatti alla frittura.

NB
. a differenza dell’olio vergine ed extravergine di oliva che per le norme vigenti deve essere ottenuto solo con procedimenti meccanici, gli oli di semi invece vengono sottoposti a diversi passaggi industriali prima di poter essere commercializzati. Uno solo fa eccezione: l’olio di arachidi, estratto per spremitura il quale può non richiedere un ulteriore raffinazione. Gli oli di semi passano attraverso processi come la macinatura e la spremitura da cui si ricava un primo olio grezzo. La massa solida ottenuta viene sottoposta a estrazione con solventi (esano , metanolo, diclorometano): si ottiene una farina mangimistica e dell’altro olio grezzo aggiunto a quello ottenuto in precedenza. Quest’ultimo viene poi raffinato, si abbassa l’acidità e viene sottoposto a decolorazione e deodorazione. La quasi totalità dell'olio di semi reperibile sul mercato si ottiene con processi chimici seguiti da ulteriore raffinazione. Da qualche anno alcune aziende hanno iniziato a produrre oli di semi estratti solo con processi meccanici, naturalmente ad un prezzo molto più alto.

frittura mista di pesceCome potete notare dalla tabella soprastante i tanto pubblicizzati oli di semi sono molto in basso nella scala della stabilità ad eccezione dell’olio di palma raffinato e quello di arachide. Tanto che nel resto di Europa sulle confezioni di olio di semi un’avvertenza invita a non usarlo per tale scopo (la scritta sull’etichetta può essere sostituita da un simbolo raffigurante una padella con una croce o un “no”).
In Italia questa normativa non esiste, per cui lo stesso olio che altrove si raccomanda di non portare alle alte temperature, da noi viene normalmente usato proprio per friggere. Tra gli oli non raffinati il punto di fumo più alto è registrato dall’olio extravergine d’oliva (210 gradi) che quindi è il più adatto per friggere (vedi ⇒ ciclo di produzione dell'olio di oliva ), mentre i gettonati oli di semi di girasole o di mais hanno un punto di fumo molto basso. Numerosi studi a riguardo hanno dimostrato un dato certo, l’olio di oliva, in generale, è il miglior grasso da frittura in assoluto per quanto riguarda sia gli aspetti nutrizionali che salutistici.
Scegliete quindi un olio per la vostra frittura tenendo in considerazione quanto avete letto in questo articolo e sopratutto diffidate delle pubblicità.

Consigli e raccomandazioni per l’uso degli oli e dei grassi utilizzati per la frittura. Guida alla frittura.

Per una corretta frittura che salvaguardia la nostra salute e salva il gusto dei cibi, attenersi scrupolosamente a queste semplici regole:

  • utilizzare solo oli o grassi alimentari idonei per la frittura è in ogni caso quelli più resistenti al calore
  • ridurre gli alimenti da friggere in piccole porzioni, o in fette sottili. Evitare quanto possibile la presenza di acqua (far asciugare il cibo)  e l'aggiunta di sale o altre spezie che accelerano l'alterazione degli oli e dei grassi. E’ consigliabile aggiungere le spezie, preferibilmente, dopo la frittura
  • non risparmiare sulla quantità, friggere sempre in abbondante olio, tanto da consentire ai cibi di galleggiarvi agevolmente
  • la temperature dell’olio non deve assolutamente superare i 180°, se disponi di una friggitrice è opportuno abbinargli un termometro
  • se usi il fornello della cucina cerca di regolare la fiamma per mantenere il più possibile costante la temperatura dell’olio. Alzare la fiamma per il tempo necessario, solo quando si mette nel recipiente il cibo che è ovviamente è più freddo
  • non introdurre cibi freddi, è consigliabile portarli prima a temperatura ambiente
  • non aggiungere mai il sale nell'impanatura, perché concentra l' umidità, impedendo la formazione della crosticina
  • dopo la frittura è bene agevolare mediante scolatura l'eliminazione dell'eccesso di olio assorbito dall'alimento e asciugarlo su carta assorbente che va poi tolta una volta intrisa di grasso
  • da evitare assolutamente la pratica della ricolmatura (aggiunta di olio fresco all'olio usato). L'olio fresco a contatto con l'olio usato inizia alterarsi molto più rapidamente
  • proteggere gli oli ed i grassi dalla luce e dal calore

Consigli per una corretta frittura

Una corretta frittura la si ottiene quando il cibo è immerso in un bagno d'olio che, raggiunta una temperatura di 160-180°C, provoca l'evaporazione dell'acqua superficiale (da qui la formazione della famosa crosta dorata) e la cottura omogenea della parte interna dell'alimento. Spesso si cade in alcuni errori che più o meno tutti compiono, e cioè, si tende a frigge in poco olio e con molto cibo per volta, magari congelato, il quale raffredda il bagno rallentando cosi il processo di cottura. In queste condizioni si provoca un maggiore assorbimento di olio da parte del cibo che stiamo per friggere.

Nessun commento ancora

Lascia un commento

E' necessario essere Accesso effettuato per pubblicare un commento