Modulo Atmosphera Alfa Laval per il mescolamento della pasta oleosa.
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Guidare la fase della gramolazione con il Modulo Atmosphera di Alfa Laval significa raggiungere degli obbiettivi di produzione di oli di alta gamma. Ottenere un olio di alta gamma, equivale alla possibilità di differenziare le caratteristiche dell’olio di oliva attraverso la possibilità di influire su più variabili possibili sia agronomiche che tecnologiche. |
Gramolazione e qualità dell'olio di oliva
Controllare l'atmosfera nella fase di gramolazione significa tenere sotto controllo i parametri determinanti la qualità dell'olio di oliva. La gramolazione è una fase importantissima nel processo di estrazione. É infatti in questa fase ch l'olio fuoriesce dalla pasta di olive
Le microgocce d'olio con il continuo rimescolamento si riuniscono formando gocce più grandi. Queste si separano dalla fase acquosa e da quella solida con la successiva estrazione che avviene all'interno del decanter. É nella fase di gramolazione che si originano le qualità caratterizzanti un olio extra vergine. L'azione combinata di tempo e temperatura influisce infatti sull'attività enzimatica responsabile della formazione dei componenti minori dell'olio, considerati i principali attori nella definizione dei suoi attributi positivi. É quindi essenziale in fase di gramolazione poter garantire un ottimale riscaldamento della pasta ed un ideale tempo di gramolazione, unitamente ad un contenuto di ossigeno sufficiente a consentire quell'attività enzimatica che è responsabile della formazione degli attributi positivi dell'olio.

Allo stesso modo però una gramolazione non corretta può portare all'insorgere di alcuni difetti irreversibili ad opera di enzimi ossidativi. Questo avviene ad esempio quando la pasta rimane a contatto per lungo tempo con l'ossigeno, con la conseguente azione degli enzimi ad azione ossidasica. Una temperatura troppo elevata può altresì pregiudicare l'ottenimento di un olio qualitativamente superiore. Diventa fondamentale allora la riduzione della percentuale di ossigeno atmosferico a contatto con la pasta ed il controllo diretto di tempo e temperatura.
Vantaggi delle innovazioni. Design e caratteristiche.
I nuovi moduli atmosphera sono stati progettati interamente ex novo, rivoluzionando il design costruttivo al fine di ottenere vantaggi di processo. Le innovazioni oggi presenti nei moduli atmosphera consentono il raggiungimento dell’obiettivo qualità con maggior semplicità e con il completo controllo di tutti i parametri di lavorazione. La pasta è preservata dal contatto prolungato con l’ossigeno atmosferico. La forma a cilindro della vasca che ospita la pasta
consente di ottimizzare la fase di gramolazione, eliminando gli spazi morti e rendendo più rapido ed efficace il raggiungimento della temperatura prescelta. L’intero modulo è costruito in acciao Inox. In particolare, le principali caratteristiche dei moduli atmosphera sono:
- Chiusura ermetica
Per controllare l’atmosfera a contatto con la pasta nei moduli. L’aria presente al tempo zero contiene circa il 20% di ossigeno; la concentrazione decresce rapidamente per effetto dell'attività enzimatica tra cui quella della lipossigenasi, che rompe le molecole di acido linoleico e linolenico (18 atomi di C) in molecole a 5 e 6 atomi di C che sono volatili (ad es. l'esanale) e danno gli aromi di fruttato. Al decrescere del tenore di ossigeno rallenta l'attività enzimatica ossidasica (lipossigenasi e polifenolossidasi) e lipolitica delle lipasi, che aumentano l'acidità libera dell'olio
- Valvole per la lavorazione con gas inerte (azoto o argon)
- Per chi vuole ridurre ancora maggiormente gli effetti negativi di un prolungato contatto della pasta con l’ossigeno, o per chi desidera incrementare i tempi di gramolazione senza provocare l’insorgenza di difetti a carico dell’olio prodotto.
- Sonde per il controllo della temperatura della pasta
Per monitorare l’andamento termico con precisione, con la possibilità di registrare i dati raccolti. - Portella di ispezione apribile con lampada fredda incorporata
Per poter accedere direttamente, in caso di necessità, all’interno della vasca. - Specola in policarbonato per una completa visione dell'interno
Per tenere continuamente sotto controllo lo stato della pasta in fase di gramolazione. - Carico e scarico con valvole automatiche
Per riempire e svuotare i moduli atmosphera è sufficiente azionare su uno schermo l’apertura delle valvole automatiche. Queste si chiudono quando le operazioni di carico o scarico sono terminate
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Il sistema è fornito di una serie di blocchi di sicurezza che consentono di limitare al minimo i possibili errori dell’operatore. Rispetto alle normali gramole esistenti in commercio, i moduli atmosphera presentano delle novità fondamentali per ottimizzare enormemente la fase di gramolazione:
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Alfa Laval Frantoi
I moduli atmosphera sono stati ideati e progettati full optional, ovvero possiedono il massimo della tecnologia disponibile. É per tale motivo che vengono forniti soltanto con gli impianti Hi-Tech (Automation di 1° e 2° Livello), in grado di essere comandati elettronicamente tramite un pannello Touch Screen, per seguire e controllare le fasi di lavorazione. Il sistema fornito è anche in grado di monitorare e memorizzare tutti i parametri di processo e consente eventualmente di stampare i dati registrati (opzione tracciabilità), ivi compresi quelli relativi alla fase di gramolazione (tempi e temperature). I moduli atmosphera sono disponibili in tre misure differenti: 650, 950 e 1350 litri ca.
Maggiori informazioni:
Strada della Pesa, 5A
50020 Sambuca Val di Pesa (FI) Italy
Ph.: +39.055.806011
Fax.: +39.055.8060120