Gramolatrice pasta olive Alfa Laval

Controllare l'atmosfera nella fase di gramolazione significa tenere sotto controllo i parametri determinanti la qualità dell'olio di oliva. La gramolazione è una fase importantissima nel processo di estrazione. É infatti in questa fase ch l'olio fuoriesce dalla pasta di olive

Le microgocce d'olio con il continuo rimescolamento si riuniscono formando gocce più grandi. Queste si separano dalla fase acquosa e da quella solida con la successiva estrazione che avviene all'interno del decanter. É nella fase di gramolazione che si originano le qualità caratterizzanti un olio extra vergine. L'azione combinata di tempo e temperatura influisce infatti sull'attività enzimatica responsabile della formazione dei componenti minori dell'olio, considerati i principali attori nella definizione dei suoi attributi positivi. É quindi essenziale in fase di gramolazione poter garantire un ottimale riscaldamento della pasta ed un ideale tempo di gramolazione, unitamente ad un contenuto di ossigeno sufficiente a consentire quell'attività enzimatica che è responsabile della formazione degli attributi positivi dell'olio.

Allo stesso modo però una gramolazione non corretta può portare all'insorgere di alcuni difetti irreversibili ad opera di enzimi ossidativi. Questo avviene ad esempio quando la pasta rimane a contatto per lungo tempo con l'ossigeno, con la conseguente azione degli enzimi ad azione ossidasica. Una temperatura troppo elevata può altresì pregiudicare l'ottenimento di un olio qualitativamente superiore. Diventa fondamentale allora la riduzione della percentuale di ossigeno atmosferico a contatto con la pasta ed il controllo diretto di tempo e temperatura.

Vantaggi delle innovazioni. Design e caratteristiche.

I nuovi moduli atmosphera sono stati progettati interamente ex novo, rivoluzionando il design costruttivo al fine di ottenere vantaggi di processo. Le innovazioni oggi presenti nei moduli atmosphera consentono il raggiungimento dell’obiettivo qualità con maggior semplicità e con il completo controllo di tutti i parametri di lavorazione. La pasta è preservata dal contatto prolungato con l’ossigeno atmosferico. La forma a cilindro della vasca che ospita la pasta
consente di ottimizzare la fase di gramolazione, eliminando gli spazi morti e rendendo più rapido ed efficace il raggiungimento della temperatura prescelta. L’intero modulo è costruito in acciao Inox. In particolare, le principali caratteristiche dei moduli atmosphera sono:

• Chiusura ermetica
  Per controllare l’atmosfera a contatto con la pasta nei moduli. L’aria presente al tempo zero contiene circa il 20% di ossigeno; la concentrazione decresce rapidamente per effetto dell'attività enzimatica tra cui quella della lipossigenasi, che rompe le molecole di acido linoleico e linolenico (18 atomi di C) in molecole a 5 e 6 atomi di C che sono volatili (ad es. l'esanale) e danno gli aromi di fruttato. Al decrescere del tenore di ossigeno rallenta l'attività enzimatica ossidasica (lipossigenasi e polifenolossidasi) e lipolitica delle lipasi, che aumentano l'acidità libera dell'olio

• Valvole per la lavorazione con gas inerte (azoto o argon)
• Per chi vuole ridurre ancora maggiormente gli effetti negativi di un prolungato contatto della pasta con l’ossigeno, o per chi desidera incrementare i tempi di gramolazione senza provocare l’insorgenza di difetti a carico dell’olio prodotto.
• Sonde per il controllo della temperatura della pasta
  Per monitorare l’andamento termico con precisione, con la possibilità di registrare i dati raccolti.
• Portella di ispezione apribile con lampada fredda incorporata
  Per poter accedere direttamente, in caso di necessità, all’interno della vasca.
• Specola in policarbonato per una completa visione dell'interno
  Per tenere continuamente sotto controllo lo stato della pasta in fase di gramolazione.
• Carico e scarico con valvole automatiche
  Per riempire e svuotare i moduli atmosphera è sufficiente azionare su uno schermo l’apertura delle valvole automatiche. Queste si chiudono quando le operazioni di carico o scarico sono terminate

Il sistema è fornito di una serie di blocchi di sicurezza che consentono di limitare al minimo i possibili errori dell’operatore. Rispetto alle normali gramole esistenti in commercio, i moduli atmosphera presentano delle novità fondamentali per ottimizzare enormemente la fase di gramolazione: Superficie di riscaldamento per unità di volume superiore del 35% rispetto alle normali gramole Le normali gramole a culla possiedono un’intercapedine per il passaggio dell’acqua di riscaldamento che copre soltanto i 3/4 della pasta. I moduli atmosphera, per il principio di costruzione utilizzato, possiedono un’intercapedine circolare e spiralata che copre tutta la superficie longitudinale interna della vasca. Ne segue che la pasta riesce ad essere portata e mantenuta alla temperatura desiderata in maniera più veloce ed efficace. Superficie interna della gramola mantenuta interamente pulita dall'aspo rotante Non esistono le zone morte presenti nelle normali gramole a culla. L’aspo rotante, distante solo pochi millimetri dalla parete interna, nel mescolare la pasta provvede al contempo a rimuoverla dalle pareti, evitandone così il surriscaldamento. Questo avviene per la totalità della pasta in gramolazione, senza cioè che vi siano parti di pasta non gramolate o addirittura surriscaldate, come avviene nelle zone morte delle normali gramole. Sistema temporizzato di lavaggio C.I.P. (Cleaning In Place) Una serie di ugelli rotanti ad alta pressione sono posti all’interno del modulo atmosphera. Possono essere attivati al termine di ogni partita per rimuovere la pasta residua dalle superfici, senza creare pericolo di intasamento del tubo di alimentazione del decanter con i nocciolini. La durata del lavaggio viene impostata sul touch screen e può essere regolata a seconda delle esigenze.

Aspo modificato con doppia palettatura

ll nuovo aspo è stato progettato affinchè possa dare un senso di spinta bidirezionale alla pasta, imprimendo alla stessa un moto rotatorio che garantisce il continuo rinnovo della pasta a contatto con le pareti di riscaldamento. Oltre alla spira esterna sono presenti due ordini di pale: pale lunghe che spingono verso il riduttore e pale corte, interne, che spingono verso lo scarico.

Full optional
I moduli atmosphera sono stati ideati e progettati full optional, ovvero possiedono il massimo della tecnologia disponibile. É per tale motivo che vengono forniti soltanto con gli impianti Hi-Tech (Automation di 1° e 2° Livello), in grado di essere comandati elettronicamente tramite un pannello Touch Screen, per seguire e controllare le fasi di lavorazione. Il sistema fornito è anche in grado di monitorare e memorizzare tutti i parametri di processo e consente eventualmente di stampare i dati registrati (opzione tracciabilità), ivi compresi quelli relativi alla fase di gramolazione (tempi e temperature). I moduli atmosphera sono disponibili in tre misure differenti: 650, 950 e 1350 litri ca.

ALFA LAVAL SpA Olive Oil Italia
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