L’olio extra vergine di oliva denocciolato rappresenta una nicchia di mercato sia dal punto di visto economico che scientifico.
In questi anni l'innovazione tecnologica ha permesso di migliorare anche le rese che fino a poco tempo fà incideva moltissimo sul prezzo finale, grazie alle gramole Atmosfera si possono aumentare la durata della pasta nella gramola senza incidere sulla qualità.
La differenza con oli extravergine tradizionali consiste che oli denocciolati contengono un numero minore di perossidi, maggiore resistenza all'ossidazione, più antiossidanti fenolici e minore di acidi polinsaturi, minore acidità libera, minore intensità di amaro e di legno insomma un'olio più dolce.
Il nocciolo contiene una serie di enzimi che scatenano una serie di processi metabolici diversi, per cui quando si trovano a contatto con l’olio durante la frangitura attivano e innescano alcuni meccanismi che non favoriscono di certo la buona tenuta dell’olio nel tempo.
Di certo il costo dell'olio è elevato sia per la minore resa sia perchè ad oggi non esiste macchine di lavorazione di grande dimensioni limitando così la produzione oraria che fà incidere di molto sul costo.
L'olio estratto dal nocciolo è utilizzato dall'industria farmaceutica e cosmetica in quanto contiene oleuropeina - squalene che sono pregiati e ricercati.
Nei prossimi anni questo olio sarà ben presto una realtà è farà parlare di sè.
