 L’oliva è il frutto di quella straordinaria maestosità che ha l’albero di ulivo. Da questi generosi frutti, sin dai tempi più antichi si estrae l'olio di oliva. Un frutto (drupa è il suo termine botanico) che, a seconda della varietà (cultivar, in Italia ne esistono circa 600 di cui quasi quattrocento iscritte ufficialmente nello schedario oleicolo Italiano) può avere una forma ovale o rotonda. |
La drupa è costituita dalla “buccia” (epicarpo), dalla polpa (mesocarpo), dal nocciolo (endocarpo).
E' all’interno dell’oliva che si forma spontaneamente l’olio, non bisogna quindi pensare che occorrono dei sofisticati sistemi per estrarlo. Chimicamente, il succo ricavato dalla spremitura, è formato da due componenti fondamentali: la parte saponificabile (circa il 98%) e la parte insaponificabile (circa il 2%).
Il pregiato condimento si conserva, all’interno dell’oliva, in minuscole sacche protette da una sottile membrana di antiossidanti, sostanze che impediscono il decadimento della clorofilla, degli aromi, delle vitamine, dei sali minerali, dei tannini e dei tanti altri componenti che aiutano la nostra salute (parte insaponificabile). La parte saponificabile è la parte "grassa", composta da gliceridi, acidi monoinsaturi, polinsaturi e saturi. In questa parte dell’oliva, le sostanze più importanti sono gli acidi grassi insaturi che hanno il pregio di non innalzare il colesterolo.
La parte insaponificabile (steroli, vitamine, pigmenti, polifenoli, idrocarburi, ecc.), anche se presente in quantità minima, è quella che influisce in maniera fondamentale sulla qualità nutrizionale, organolettica e sulla classificazione merceologica. Per mantenere elevata questa parte importante al fine di ottenere maggiore qualità, bisogna adottare dei particolari e rigorosi accorgimenti durante la raccolta, la lavorazione delle olive e nella conservazione dell’olio.
Alla fine del suo ciclo di maturazione, una oliva è costituita mediamente da:
- acqua per circa il 45-50% (varia a seconda del andamento climatico)
- olio per il 18-25% (varia a seconda del cultivar, e luogo di coltivazione)
- altro (carboidrati, cellulosa, ceneri…) per il 20-29%
E’ utile sapere che gli oli possono essere prodotti come monocultivar (monovarietali) e cioè solo da olive della stessa varietà, oppure come avviene nella maggior parte dei casi dalla combinazione di più varietà di olive, immaginate quindi l’assortimento degli oli italiani considerando che in Italia sono presenti oltre 600 diverse cultivar.
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In Italia regione per regione nel corso degli anni, si è assistito a una scelta selettiva e consapevole del tipo di cultivar da impiantare, dovuta essenzialmente alle caratteristiche geomorfologiche del terreno e dalle condizioni climatiche della zona selezionate per impiantare l'uliveto. A seguito di queste scelte, ogni zona, ha alcune cultivar, che, grazie ad un progressivo adattamento negli anni, hanno dato vita a frutti che acquisiscono caratteristiche di tipicità e unicità. Queste straordinarie evoluzioni oggi ci regalano oli dal contenuto organolettico unico, alcuni di questi sono stati riconosciute anche dal Regolamento CEE 2081/92 “Denominazione di Origine Protetta” (DOP – in Italia, attualmente, ne sono state riconosciute 39).
