Maturazione olive da olio

Maturazione olive: invaiatura delle olive, il periodo perfetto per la raccolta

Per mantenere alta la qualità di un extravergine di oliva occorre rispettare severe scelte che precedono la molitura delle olive. A differenza di quanto si crede, il metodo di raccolta, lo stoccaggio insieme al grado di maturazione delle olive e allo stato fitosanitario (frutto sano ovvero non colpito da funghi o da insetti tipo mosca olearia) sono i fattori che influenzano maggiormente la qualità organolettica e nutrizionale dell’olio extravergine d'oliva.

Per raggiungere ottimi risultati qualitativi, il produttore deve scegliere il momento migliore per la raccolta delle olive che si ha quando l’invaiatura (cambiamento di colore del frutto che muta dal verde al violaceo ed infine diventa nero) è al 50-60%. Infatti in questo momento si ha la maggior concentrazione quantitativa di olio e di sostanze fenoliche responsabili delle qualità organolettiche e nutrizionali dell’olio. Lo stoccaggio delle olive appena raccolte deve essere fatto in contenitori forati in modo da garantire la giusta areazione per evitare principi di fermentazione che altererebbero il prodotto finale. Ci sono ancora alcuni produttori convinti che le olive raccolte a piena maturazione (invaiatura del 100% quindi olive nere) hanno una resa maggiore in olio, una convinzione che apparentemente sembra appagare, ma in realtà ciò è dovuto solo ad una progressiva perdita d’acqua da parte della polpa interna all'oliva.

Quando raccogliere le olive?

La raccolta delle olive quindi deve essere eseguita nel momento in cui si è raggiunto il massimo sviluppo delle olive ed una buona maturazione o "inolizione" ( è la più importante fase di maturazione della drupa dell'olivo, in cui si verifica l'aumento della componente lipidica dei frutti, e quindi il processo di arricchimento in olio di un'oliva) in questa fase, nella polpa diminuisce il contenuto in acqua, zucchero e acidi e aumenta quello in olio. L'inolizione della drupa dell'oliva inizia già in agosto e termina in novembre (riferimento medio per l'Italia).

Fasi di maturazione delle olive (invaiatura)

Durante la fase di maturazione delle olive si assiste, in particolare per alcune cultivar, ad una colorazione progressiva delle olive (invaiatura) che inizialmente interessa la buccia (epidermide) per poi diffondersi, con il passare del tempo, nella parte più interna dei frutti (polpa).
Il comportamento, sulla variazione di colore dell'epidermide, e più ancora della polpa, dipende, oltre che dalle condizioni climatiche, terreno, anche dalla tipo di cultivar.

Fasi maturazione olive (invaiatura)
grado di invaiatura maturazione olive
L'indice del colore è ottenuto mediante una valutazione visiva della pigmentazione delle olive. Metodo basato su colore della buccia e della polpa d'oliva: il colore di ogni oliva viene valutato osservando prima il colore della buccia dell'intera oliva e poi osservando la migrazione del colore all'interno della polpa dopo aver tagliato/sezionato una porzione della drupe con un coltello.
I valori di maturità delle olive sono classificati in 6 categorie.

Nella figura a lato è possibile identificare le seguenti fasi di maturazione delle olive da olio:

Fase A: 100% olive dure e colore buccia verde intenso;
Fase B: 20% olive invaiate con colore buccia giallo-verde;
Fase C: 40% olive invaiate con meno della metà della superficie dell'oliva che diventa rosso, viola o nero, e con tutta la polpa bianca o verde;
Fase D: 50% - 60% olive invaiate, con il colore della buccia quasi tutto viola o nero, e con meno della metà della polpa bianca/viola;
Fase E: 80% olive invaiate dal colore nero o marrone scuro/viola, e con più della metà della polpa viola;
Fase F: 100% olive invaiate dal colore tutto viola o nero, e con tutta la polpa viola/viola scuro.

Il miglior risultato quantità/qualità olio corrisponde al momento in cui almeno minimo il 50% e max 80 % delle olive presenti sull'albero ha l'epidermide quasi totalmente colorata non oltre la Fase E (vedi figura).
Infatti in questo stadio la qualità dell'olio si può ritenere al massimo livello, risulterà ricco di costituenti lipidici, fenolici e volatili.

Da sottolineare che non con tutte le cultivar si assiste a un’omogenea invaiatura che interessa tutte le olive
, per questo motivo i produttori che intendono mantenere alta la qualità sono costretti a procedere con la raccolta manuale e selettiva delle olive. Ovviamente questa scelta comporterà inevitabilmente un costo più elevato del prodotto finale.

I passaggi della procedura di valutazione della maturazione delle olive sono:

1) Iniziare la valutazione dell'indice di maturità prima dell'inizio del raccolto (normalmente, da metà di settembre in Sicilia, inizio ottobre in Calabria e Sardegna, da metà ottobre in Puglia e Campania, da fine ottobre nel centro e nord Italia. )
e ripeterlo due volte a settimana fino a quando non viene deciso di procedere alla raccolta.
2) Seleziona a caso 100 olive dallo stesso secchio di campionamento e valuta il colore/caratteristiche.
3) Il valore di maturazione di ciascuna delle 100 olive è determinato secondo la tabella sopra (Fasi maturazione olive) e raggruppati (categoria) in base alla maturazione.
4) L'indice di maturità (IM) si ottiene moltiplicando il numero di olive per ciascun colore
categoria per il numero del corrispondente valore di maturità, aggiungendo tutti i numeri
insieme e dividendo per 100 come segue:
IM= [(0 x n₀) + (1 x n₁) + (2 x n₂) + (3 x n₃) + (4 x n₄) + (5 x n₅)]/100
Dove: n₀, n₁,n₃...n₅= numero di olive in ciascuna delle 6 categorie in base alla colorazione.

E’ stato ampiamente dimostrato che più la raccolta delle olive sarà tardiva, più difficile sarà ottenere un prodotto qualitativamente elevato. Con i raccolti tardivi, si otterrà un olio di oliva con intensità aromatiche molto ridotte, minore contenuto di sostanze fenoliche, maggiore acidità libera per eventuali attacchi di insetti e/o di crittogame, presenza di difetti organolettici ecc.
Inoltre, nelle zone olivicole più fredde, aumentano i rischi dei danni dovuti alle gelate notturne, infatti il congelamento delle olive comporterà gravi conseguenze per la qualità dell'olio di oliva prodotto.

Il periodo ottimale per raccogliere le olive

Il periodo di raccolta delle olive è molto variabile, in linea di massima possiamo dire che in Italia si va da metà Ottobre a tutto Dicembre, ed è influenzato da tanti fattori (temperatura diurna e notturna, piovosità, altitudine, morfologia del terreno, lato esposizione al sole...), anche le pratiche colturali adottate (potatura, concimazione, irrigazione, cultivar, sesto di impianto, età ulivi...) contribuiscono all'epoca di raccolta e di conseguenza anche alla qualità finale del prodotto olio. E’ molto importante, dopo la raccolta delle olive procedere il più presto possibile alla molitura delle stesse nei frantoi oleari, in ogni caso non bisogna superare le 24 ore dal raccolto.

La resa in olio di un quintale di olive è circa il 16-20% (intervallo medio), cioè servono circa 5-6 kg di olive per produrre un litro di olio. Se le olive vengono raccolte prima del raggiungimento dell’invaiatura al 50%-60% (tra Fase A e C), metodo utilizzato per produrre extravergini dal colore e fragranze più accentuate, oppure perché si è scelto di anticipare il raccolto per evitare danni provocate ad esempio dalla mosca olearia, la resa in olio delle olive, risulterà minore e questo comporta inevitabilmente meno produzione, e quindi con un costo di produzione dell'olio di oliva maggiore.

Quando il processo di inolizione si è completato, la quantità di olio non aumenta nel frutto con la maturazione totale, ed inizia invece un processo di sopravanza-mento dell’acidità oleica che aumenta con la maturazione delle olive con conseguenti perdite di molte caratteristiche organolettiche.

Vedi anche cultivar

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